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- 來源:
- 日期: 2020-05-12
在法式西點之中，最讓人抵不住誘惑的當然是那綿密松軟的慕斯。但做好一個慕斯并不是一件簡單的事情哦，今天，小編就交給大家6種方法，讓各位小伙伴打造絕頂慕斯與焦糖！
烘焙師6招技巧打造絕頂慕斯與焦糖
牛奶
牛奶是慕斯體內所需要的最基本的水分，營養價值很高，極為爽口，能讓慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯質地更細致潤滑。如果用一般的水來代替牛奶雖然同樣可行，但在風味、口感上遠不如牛奶來的恰到好處。
吉利丁
吉利丁具有強大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性來凝結成體的。
吉利丁從外觀上來看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型，是一種干性材料；
在使用之前必須浸泡3-5倍的水隔水加熱融化再使用。同時需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因為在28℃的時候吉利丁就會開始慢慢的溶化。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結。其他兩種腥味較大，顏色透明度、易保存度都沒有吉利丁片來得好。
糖
糖在慕斯中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個效果是衡量一個慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。
1.甜味：糖是甜點最基本的甜味來源，市場中有很多無糖食品，這個無糖并不是沒有甜味，只不過它的甜味劑來自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。
2.彈性：糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其濕粘體分布在慕斯體中，可讓質地變得更為細致柔軟，同時更富有布丁狀的良好彈性。
3.保濕：糖的吸濕性很強，使慕斯體內的水分不至于很快的流失掉，為此糖的用量越多保質期就越長，安定性就越佳。
4.光澤：由于糖的濕粘體分布在內，可促成慕斯體呈現光澤狀態，尤其在切塊慕斯中，切開的刀口處可顯示出的光澤度。選購要點：常用的糖為色澤較白的綿白糖。
雞蛋
雞蛋是慕斯里重要的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩定，及調節膠體彈性過高所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨特的中和作用，這個中和作用來自于雞蛋中的一個成分-卵磷脂。
選購要點：判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子里如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直于杯底表示已經不新鮮了，雞蛋完成浮于水面上表示雞蛋已變質。
鮮奶油
鮮奶油一方面除了具有濃郁的乳香味以外，還可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質，更能讓慕斯口感更為芬芳爽口。
鮮奶油按成分的不同分為兩種類型：植脂奶油、動物脂奶油。一般情況下鮮奶油的口味好壞會直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動物脂奶油，動物脂奶油又稱為淡奶油，主要是因為動物脂奶油沒有任何甜味，只有濃郁的奶香味。
蛋糕胚
慕斯因為水分含量多，而夾在慕斯中的蛋糕胚應以水分含量少的較為合適，一般情況下會選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。
選購要點：蛋糕胚以海綿蛋糕（全蛋、分蛋式海綿均可）為主。
法甜中如何煮糖漿？
1、100℃木鏟挑起來，粘在上面的糖漿會迅速的往下掉，并且是一個球一個球的向下掉。
2、110℃木鏟挑起來，粘在上面的糖漿會有粘性，木鏟上面的糖會粘著將要掉下去的糖，直到下面形成一個足夠重量的糖珠，掙脫上面糖漿的粘合掉下去。
3、120℃木鏟挑起來，粘在上面的糖漿掉下去的過程中會形成一根相對來說較粗并且很不均勻的糖絲。
4、130℃木鏟挑起來，會在木鏟上形成很多的小氣泡。
5、150℃木鏟上面的糖在早滴完之后，會形成一根很細的糖絲。
6、170℃糖漿開始焦化，變成微黃的焦糖，在煮的時候可以明顯的聞到焦糖的香味。
7、180℃焦糖已經全部變黑，這時候的焦糖非常的苦，聞起來也是一股很大的苦味，已經不具有糖的甜味了。
焦糖熬制的注意事項：
1.多用銅、不銹鋼制品的鍋，或者熬糖專用鍋，一定不能使用質地輕薄的。
2.在加熱前，糖顆粒不要在鍋中掛壁，避免因明火的火焰過大，使內壁上的糖黑化。
3.加熱沸騰之后，建議改中火或者小火，這樣可以更容易掌握糖漿溫度和狀態的變化。
4.煮到想要的焦糖顏色和狀態時，立即離火。可以將鍋直接放入冷水中降溫，避免溫度過高使焦糖變黑。
佛山展翅調酒咖啡西點學院作為佛山本地大型烘焙教育機構，具有多年的專業教學經驗，學院根據市場需求開設生日蛋糕裱花班、西點標準班、面包烘焙班等多個往網紅課程，致力為烘焙從業者提供理論知識、實操技術、店鋪運營等一站式服務，建校至今已培育數千位烘焙優秀人才。
烘焙師6招技巧打造絕頂慕斯與焦糖
牛奶
牛奶是慕斯體內所需要的最基本的水分，營養價值很高，極為爽口，能讓慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯質地更細致潤滑。如果用一般的水來代替牛奶雖然同樣可行，但在風味、口感上遠不如牛奶來的恰到好處。
吉利丁
吉利丁具有強大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性來凝結成體的。
吉利丁從外觀上來看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型，是一種干性材料；
在使用之前必須浸泡3-5倍的水隔水加熱融化再使用。同時需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因為在28℃的時候吉利丁就會開始慢慢的溶化。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結。其他兩種腥味較大，顏色透明度、易保存度都沒有吉利丁片來得好。
糖
糖在慕斯中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個效果是衡量一個慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。
1.甜味：糖是甜點最基本的甜味來源，市場中有很多無糖食品，這個無糖并不是沒有甜味，只不過它的甜味劑來自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。
2.彈性：糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其濕粘體分布在慕斯體中，可讓質地變得更為細致柔軟，同時更富有布丁狀的良好彈性。
3.保濕：糖的吸濕性很強，使慕斯體內的水分不至于很快的流失掉，為此糖的用量越多保質期就越長，安定性就越佳。
4.光澤：由于糖的濕粘體分布在內，可促成慕斯體呈現光澤狀態，尤其在切塊慕斯中，切開的刀口處可顯示出的光澤度。選購要點：常用的糖為色澤較白的綿白糖。
雞蛋
雞蛋是慕斯里重要的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩定，及調節膠體彈性過高所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨特的中和作用，這個中和作用來自于雞蛋中的一個成分-卵磷脂。
選購要點：判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子里如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直于杯底表示已經不新鮮了，雞蛋完成浮于水面上表示雞蛋已變質。
鮮奶油
鮮奶油一方面除了具有濃郁的乳香味以外，還可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質，更能讓慕斯口感更為芬芳爽口。
鮮奶油按成分的不同分為兩種類型：植脂奶油、動物脂奶油。一般情況下鮮奶油的口味好壞會直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動物脂奶油，動物脂奶油又稱為淡奶油，主要是因為動物脂奶油沒有任何甜味，只有濃郁的奶香味。
蛋糕胚
慕斯因為水分含量多，而夾在慕斯中的蛋糕胚應以水分含量少的較為合適，一般情況下會選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。
選購要點：蛋糕胚以海綿蛋糕（全蛋、分蛋式海綿均可）為主。
法甜中如何煮糖漿？
1、100℃木鏟挑起來，粘在上面的糖漿會迅速的往下掉，并且是一個球一個球的向下掉。
2、110℃木鏟挑起來，粘在上面的糖漿會有粘性，木鏟上面的糖會粘著將要掉下去的糖，直到下面形成一個足夠重量的糖珠，掙脫上面糖漿的粘合掉下去。
3、120℃木鏟挑起來，粘在上面的糖漿掉下去的過程中會形成一根相對來說較粗并且很不均勻的糖絲。
4、130℃木鏟挑起來，會在木鏟上形成很多的小氣泡。
5、150℃木鏟上面的糖在早滴完之后，會形成一根很細的糖絲。
6、170℃糖漿開始焦化，變成微黃的焦糖，在煮的時候可以明顯的聞到焦糖的香味。
7、180℃焦糖已經全部變黑，這時候的焦糖非常的苦，聞起來也是一股很大的苦味，已經不具有糖的甜味了。
焦糖熬制的注意事項：
1.多用銅、不銹鋼制品的鍋，或者熬糖專用鍋，一定不能使用質地輕薄的。
2.在加熱前，糖顆粒不要在鍋中掛壁，避免因明火的火焰過大，使內壁上的糖黑化。
3.加熱沸騰之后，建議改中火或者小火，這樣可以更容易掌握糖漿溫度和狀態的變化。
4.煮到想要的焦糖顏色和狀態時，立即離火。可以將鍋直接放入冷水中降溫，避免溫度過高使焦糖變黑。
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佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校隸屬展翅集團旗下。學校獨門整體六層樓，學校環境優雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實戰性強并首家集團支持學員創業的高端起點培訓學校。一誕生就光芒四射、采取理論實操練習實際為原則，將教學和親身實操緊密相結合，打破人海戰術不科學的教學方法，以老師現身說法，針對當下流行，切實有效地將技術和未來所要從事的行業有機地聯合在一起，讓學員們可以深刻領悟到技術的真諦，真正可以做到學有所用，學有所想，學有所精。
學校自創辦以來，專業從事英式日式調酒培訓、花式調酒培訓、咖啡培訓、咖啡豆烘焙培訓、奶茶培訓、冰飲培訓、翻糖培訓、蛋糕培訓、烘焙面包培訓、西點培訓、水果雕刻培訓等各項技能培訓，也是國內唯一一所研發型技能培訓學校，學校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務業項目為主的職業培訓，也是佛山餐飲服務職業培訓唯一的培訓。同時也是我市職業技能培訓、國際ACI職業鑒定考核工作的一個重要培訓。展翅致力于餐飲娛樂行業的人才培訓與輸出，本著誠信教學，科學教學，實踐教學為主要方針，將國內外著名適用的餐飲管理模式在省內外廣泛推廣傳播。
展翅集團旗下除了有學校外，2005年創辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機構，覆蓋全國，是一家行業領先的品牌創意策劃機構。公司潛心洞察企業的品牌核心訴求，整合行業優勢資源，創造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實現新聞效應、廣告效應、形象傳播、客戶關系、公共關系的品牌集群效應，并通過會務和活動落地執行，旨在提升企業的知名度與美譽度。
2013年創辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實力雄厚的專業宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業務。
學校自開辦以來，畢業學員創業成功之高冠絕行業。在全國各地開辦了無數咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調酒咖啡西點培訓學校務求以國際性與權威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業。
學校自創辦以來，專業從事英式日式調酒培訓、花式調酒培訓、咖啡培訓、咖啡豆烘焙培訓、奶茶培訓、冰飲培訓、翻糖培訓、蛋糕培訓、烘焙面包培訓、西點培訓、水果雕刻培訓等各項技能培訓，也是國內唯一一所研發型技能培訓學校，學校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務業項目為主的職業培訓，也是佛山餐飲服務職業培訓唯一的培訓。同時也是我市職業技能培訓、國際ACI職業鑒定考核工作的一個重要培訓。展翅致力于餐飲娛樂行業的人才培訓與輸出，本著誠信教學，科學教學，實踐教學為主要方針，將國內外著名適用的餐飲管理模式在省內外廣泛推廣傳播。
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