奶粉在烘焙有什么用？展翅培訓

• 來源:
• 日期: 2020-02-20

在烘焙中，我們常常會用到一種添加原料——奶粉，奶粉在烘焙中有什么用呢？今天，佛山展翅烘焙培訓學院告訴你！
 
1.吸水量及面筋的強度：奶粉可以增強面筋，增加面包的體積，奶粉的吸水量近乎100%，當加入奶粉后，面團吸水力更強勁，從而減少面團不成團的可能。

2.攪拌彈性：奶粉增加面團的吸水，增加產量，但須配合充分的攪拌，奶粉增強面筋的韌性，增加面團的攪拌韌性，不致由于攪拌時間的增長，而致攪拌過度。

3.發(fā)酵：面團發(fā)酵時，面團的酸度增加，發(fā)酵時間愈長，酸度增加愈大，奶粉是蛋白質，可緩沖酸度的增加。

沒有奶粉的面團攪拌完后平均pH為5.8，經45分鐘發(fā)酵降為平均pH5.1，而含有奶粉的面團攪拌完后pH為5.94，經45分鐘發(fā)酵pH降為5.72。

淀粉分解酵素活性最適當pH為4.7，因此淀粉分解酵素在沒有奶粉的面團發(fā)酵比有奶粉的面團快，面團發(fā)酵快，pH降低也大。

假如糖量少或沒有糖的面團，如加了奶粉有降低淀粉分解酵素的特性，因此減少了面團氣體的產生，如加入有活性的麥芽制品如麥芽粉、麥芽糖，對于面包制作有幫助。
假如面團內已含有足量的糖奶粉的添加，加速氣體的產生，因為奶粉刺激酵母內酒精酵素的活性，增加利用糖的速度，增加氣體的產生。

奶粉可以延長面團的發(fā)酵彈性，不會由于發(fā)酵時間的增長而成老面團，影響面包品質，因此面團發(fā)酵彈性增長有助于品質的管制。

4.外表顏色：牛奶內的主要碳水化合物為乳糖，具還原性，同時乳糖不被酵母發(fā)酵，發(fā)酵終了保持原來的糖量。

面食品于烘烤時所形成顏色主要有三種原因：糊化作用、焦化作用及褐化作用。

面包表皮著色以褐化作用為最重要，因為面包經發(fā)酵后，所剩余的糖不多，因此焦化作用所形成的成因較小，褐化作用主要是由還原糖與蛋白質于烘烤時結合形成金黃的顏色，奶粉量增加，乳糖量增加，加深面包的外表皮顏色。

5.顆粒及組織：脫脂奶粉可以改善面包的顆粒及組織，使面包顆粒細小丶均勻、柔軟，并富有光澤。

6.面包體積：奶粉可增強面筋，增加面包體積，經試驗，使用良好品質的奶粉可增加5~10%的面包體積。

7.保存性：面包老化的原因除了水分減少而引起硬化外，面包內淀粉的退化作用也是最大原因，含有奶粉的面包，有較強的保濕性，減緩水分的減少，因此保持柔軟的時間長。

8.營養(yǎng)：普通的面包(不含奶粉)含太多的碳水化合物，且在蛋白質、礦物質及維生素方面顯得低，面包配方內加入奶粉，增加面包內離氨酸、色氨酸、甲硫氫基酸、鈣質、維生素B2等的含量，使面包更富營養(yǎng)。
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