1.開始打發蛋白，首先在蛋白中加入少許的檸檬汁，或者滴幾滴白醋。

2.用電動打蛋器的1檔，攪打約一分鐘，攪散的蛋液呈現粗大的氣泡，此時加入三分之一的細砂糖。

3.將電動打蛋器調制3檔（中檔）繼續攪打，攪打約一分鐘后，蛋白的氣泡變得細小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀，晃動打蛋盆仍可以流動。

4.再加入三分之一細砂糖，開啟三檔繼續攪打。攪打約一分鐘，蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀態。此時稱為八分法。（也稱濕性發泡，適合制作輕乳酪蛋糕）

▲濕性發泡

5.加入剩下的三分之一的砂糖，繼續用三檔攪打。在攪打的過程中，會發現蛋白液會變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發。（也稱中性發泡適合制作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。

▲中性發泡

6.繼續用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達到十分發（也稱硬性發泡，適合制作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等）。

▲硬性發泡

3、蛋白打發過程分次加糖的原因

1、第一次加糖：蛋白打發至出現泡沫，泡沫呈現魚眼大小。是為了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，幫助開始構建穩固的泡沫網絡。

2、第二次加糖：蛋白打發至出現細密的消泡，分擔糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫粘性，幫助開始構建穩固的泡沫網絡，使蛋白泡沫更加的濕潤，增加泡沫的光澤度。

3、第三次加糖：蛋白泡沫呈現出清晰的紋路，分擔糖量；增加蛋白泡沫的緊實度，緩解蛋白泡沫的崩塌，減小消泡的速度。

三次加糖，是為了追求蛋白穩定和打發速度之間平衡的一個小技巧。
 

用機器攪打的話先隔水加熱手動攪打到糖融化蛋黃發泡乳化后，再倒入機器中攪打。這樣做的好處就是蛋黃的打發會更容易打發；糖也會更好地和蛋黃融合，并且不會結塊。

 

如果你對烘焙也感興趣，可以關注“佛山展翅調酒咖啡西點學院”公眾號，往后我們會分享更多烘焙精彩資訊。佛山展翅學院作為佛山本地大型烘焙培訓教育機構，教烘焙，我們是專業的。