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• 日期: 2020-01-17

面包與蛋糕制作，看起來(lái)是粗放的流程，其實(shí)都體現(xiàn)在細(xì)致上。
 

每個(gè)面包師并不是天生都會(huì)做面包，而是日積月累的經(jīng)驗(yàn)累積。面包制作的好壞，發(fā)酵是其中舉足輕重的一環(huán)，很多有經(jīng)驗(yàn)的面包師在面團(tuán)發(fā)酵上也亂過(guò)陣腳。
 

排除經(jīng)驗(yàn)，對(duì)面包發(fā)酵影響最大的是溫度和濕度的控制。如果攪拌后面團(tuán)的溫度太低，酵母繁殖較慢，二氧化碳?xì)怏w供應(yīng)不足，造成面團(tuán)發(fā)酵不夠，做出來(lái)的面包體積小,缺乏應(yīng)有的香味。

相反，面團(tuán)溫度太高，則發(fā)酵速度增加，氣體產(chǎn)生較快，面團(tuán)容易發(fā)酵過(guò)頭。不但烤出來(lái)的產(chǎn)品形狀不齊，而且味道不正，酸味太重。

做蛋糕也是同樣，面糊類(lèi)蛋糕中，面糊溫度對(duì)烤好后蛋糕的品質(zhì)及內(nèi)部組織也有直接的影響。

面糊溫度太高，做出來(lái)的蛋糕內(nèi)部組織干燥，顆粒粗，質(zhì)地過(guò)份松軟。如果攪拌后面糊的溫度太低，則烤好后產(chǎn)品內(nèi)部組織過(guò)于緊密，而且質(zhì)地堅(jiān)硬，體積小。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，一般面包類(lèi)的產(chǎn)品，攪拌完后的面團(tuán)溫度應(yīng)為25~28℃,面糊類(lèi)蛋糕攪拌后面糊的溫度應(yīng)為22℃最為理想。

為了使面團(tuán)或面糊達(dá)到這個(gè)理想的溫度，我們必須要對(duì)配方中各成份：材料的溫度、室內(nèi)溫度及機(jī)器摩擦增高溫度加以適當(dāng)?shù)目刂啤?/p>

但室內(nèi)溫度受天氣冷熱的影響，而一般材料的溫度因受室內(nèi)溫度的影響已固定，只有水的溫度可加以調(diào)整。

控制將水加熱以升高溫度，想降低溫度，則可加入冰，因此我們可以在攪拌面團(tuán)或面糊時(shí)，加入適量的溫水或冰水，來(lái)控制配方中適用的水溫，使攪拌后面團(tuán)或面糊的溫度，達(dá)到我們預(yù)期所決定的理想溫度。

想要達(dá)到以上目的，在未攪拌前需根據(jù)當(dāng)時(shí)室內(nèi)溫度，各種使用材料實(shí)際溫度以及面團(tuán)攪拌時(shí)因機(jī)器摩擦所增高的溫度，來(lái)決定所需要的水溫及應(yīng)用冰量。


機(jī)器摩擦增高溫度的算法
在未決定所需水溫及應(yīng)用冰量之前，首先必須了解面團(tuán)或面糊在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌時(shí)，因機(jī)器摩擦所增加的摩擦熱。

因此我們要將攪拌后面糊或面團(tuán)的溫度，減去室內(nèi)溫度及各項(xiàng)材料的實(shí)際溫度，即為在一定攪拌時(shí)間內(nèi)機(jī)器所增加的摩擦溫度。


例如：攪拌后面團(tuán)溫度為29℃,當(dāng)時(shí)的室內(nèi)溫度為26℃,面粉溫度25℃,水的溫度24℃，算機(jī)器摩擦增高溫度。

攪拌后面團(tuán)溫度(29℃)一室內(nèi)溫度(26℃)=3℃
攪拌后面團(tuán)溫度(29℃)—面粉溫度(25℃)=4℃
攪拌后面團(tuán)溫度(29℃)—水的溫度(24℃)=5℃
                                                           12℃

機(jī)器摩擦增高溫度的求算法，因每種產(chǎn)品的制作方法、攪拌時(shí)間、配方中使用材料而算法不同，所以直接法、中種法及蛋糕得求算方法，也各有不同。

1.適用直接法面團(tuán)&中種面團(tuán)  中種面團(tuán)機(jī)器摩擦增高溫度的算法
公式：(攪拌后面團(tuán)溫度×3)一(室內(nèi)溫度+面粉溫度+水溫度)
例：中種法攪拌后面團(tuán)的溫度為29℃，當(dāng)時(shí)室內(nèi)溫度為28℃，面粉溫度25℃，水溫度26℃，求摩擦增高溫度。
攪拌后面團(tuán)溫度 29×3…87℃
室內(nèi)溫度… 28℃
面粉溫度…25℃
水溫度…26℃
87℃-（28℃+25℃+26℃）=8℃


面團(tuán)面糊適用水溫的算法
機(jī)器摩擦增高溫度算出后，首先我們需根據(jù)天氣的冷熱（室內(nèi)溫度的高低），及面團(tuán)所需發(fā)酵的時(shí)間來(lái)決定需要的面團(tuán)溫度，理想溫度決定后，再算出機(jī)器摩擦增高溫度的高低，以適當(dāng)?shù)乃疁貋?lái)控制面團(tuán)發(fā)酵后的溫度。

其適用水溫的算法如下：
公式：(攪拌后面團(tuán)溫度×3)一(室內(nèi)溫度+面粉溫度+摩擦增高溫度)

例：【假設(shè)】中種面團(tuán)的理想溫度為25℃，室內(nèi)溫度為24℃、面粉為23℃、機(jī)器摩擦增高溫度為8℃，求適用水溫。
中種面團(tuán)理想溫度 25×3…75℃
室內(nèi)溫度… 24℃
面粉溫度…23℃
水溫度…8℃
75℃-（24℃+23℃+8℃）=20℃


應(yīng)用冰量的算法
算出水溫后，這個(gè)水溫如果比自來(lái)水溫度高，則將水加熱或加入適當(dāng)溫水調(diào)整；如算出的水溫比自來(lái)水溫低，則需要使用冰塊或碎冰，來(lái)降低水的溫度。

以下為冰的需要量公式：
冰的需求量=配方中水的用量×(自來(lái)水水溫-適用水溫)÷(自來(lái)水水溫+80)

例：【假設(shè)】配方中已知水的用量為640g，自來(lái)水溫度為20℃、適用水溫為8℃，則應(yīng)用冰量為：

640×(20-8)÷(20+80)=76.8g……應(yīng)用冰量
實(shí)際應(yīng)用水量=水的總量-應(yīng)用冰量
640-76.8=563.2g……實(shí)際應(yīng)用水量

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