• 來源:
• 日期: 2020-01-18

丹麥面包制作這幾個技巧，超實用！丹麥面包幾乎是每個烘焙店少不了的單品，小小的面包卻充滿了大大的能量，今天小編來聊一聊丹麥。丹麥式甜面包可區分為歐式丹麥、美式丹麥和日式丹麥三種。

歐式丹麥面包使用普通軟式面包，或成份較低的甜面包面團，再裹進面團重量大概50%的黃油或其他裹入油所做成 。美式丹麥則使用高成份甜面包的面團，再裹進面團重量20~25%的黃油或其他裹入油所做成的產品。

歐式丹麥面包注重產品的形狀、面包一層層松酥的層次。而美式丹麥面包則注重餡料和產品的松軟，不注重產品的層次。

日式丹麥綜合歐式和美式兩種優點，面團本身成分較高，但糖量適中，而蛋量、裹入的油脂較歐式、美式多，所以烤好的面包松軟、爽口、層次分明不油膩。

在美式丹麥中，美國人大部分會在每種丹麥面包內部加入肉桂糖，那是因為美國人對肉桂粉味道的喜愛。而歐式丹麥每種花式的面包有不同的餡料，根據餡料的類別來給面包命名。


不同的原料比重可使產品表現不同的特性，一般而言，中小規模的面包店多采用歐式的丹麥面包為主，大規模的廠商則多用美式的丹麥面包。下面給出歐式丹麥與美式丹麥配方做比較。

一般歐式丹麥面包的材料配方如下：

 

材料名稱	低成分（%）	中成分（%）	高成分（%）
高筋面粉	75	75	75
低筋面粉	25	25	25
細砂糖	14	20	25
黃油	6	15	20
乳化劑	1	1	1
奶粉	6	6	6
鹽	1.5	1.5	1.5
蛋	14	18	20
香草水	0.7	0.7	0.7
酵母	6	8	12
水	50	45	44
合計	199.2	215.2	230.2
裹入黃油	30（面團總量15）	47（面團總量22）	69（面團總量30）
總計	229.2	262.2	299.2

 

丹麥面包操作技巧
 

1、裹入用的油其融點對丹麥面包最后的成品影響很大，油脂的融點和軟硬程度要與面團一致，如果太硬，鋪在面皮上折疊時，油的顆粒會刺入面團層次內，破壞各層次的面皮，這樣出來的丹麥不是層次分明。

其中，黃油尤為重要。一般裹入用的油脂使用片狀黃油，也叫動物黃油片、起酥黃油，乳脂肪含量一般在80-85%之間（有些無水的片狀黃油，乳脂肪含量在99%左右）。

同時，有的烘焙店也會使用人造起酥油片，其特點是延展性好、可塑性強，放置陰涼常溫處保存即可。但人造起酥油片的營養、風味和動物片狀黃油無法比擬。

2、面團攪拌到面團出筋，拉扯出來的氣孔邊緣呈鋸齒狀即可。

如繼續攪拌至完全擴展，經冷藏發酵，面團有足夠的松馳時間，后期再反復搟壓、折疊，面團容易出現斷筋。
 
3、壓面要薄厚均勻，也就是在壓面的時候，保持面團與油脂厚薄一樣，層次均勻。

在壓面時，沒有油脂的邊角也要切除，因為它會影響面團整體的層次感，防止有過厚的面團沒有油脂。

4、在疊面團時注意面團松弛到位。三折兩次時不要長時間放入冰箱冷凍松弛，如再搟壓面團會容易斷裂。

搟壓折疊三折一次時，長時間冷凍也會導致黃油斷裂，因為黃油和面團的層次太厚，黃油會先凍硬。另長時間冷凍過的黃油溫度與面團溫度不好控制。

5、小個的丹麥面包不要發酵到100%程度，因為丹麥面包面團內含有很多的油脂層，這些油脂層進爐烤焙受熱后，同樣會產生膨大的力量使產品膨脹。

而面團部分又有高量的酵母，在雙重膨大的力量下，支持面包結構的面筋無力承受，會使爐內烤焙后階段的產品開始收縮。

所以面團在最后發酵時能達到四分之三或三分之二的程度就可準備進爐烘烤，這樣面團的面筋并沒有完全松弛，仍有力量支持進爐后雙重的膨大力量。
 

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