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- 來源:
- 日期: 2020-01-14
同樣的配方，同樣的方法，為什么出來的慕斯口感不一樣呢？可能是你的制作方法不對！
01.慕斯出水是什么原因
首先檢查配方中含水原料與吉利丁的比值是否正常，如果有問題則適當(dāng)減少含水材料比例，或者增加吉利丁的用量；其次，基底的選擇是否正確，制作是否成功；最后，回憶操作過程，慕斯脫模后應(yīng)立即裝飾并冷藏，反復(fù)冷凍也會導(dǎo)致出水；另外吉利丁未完全融合也會造成慕斯出水的情況。
02.慕斯體粗糙是什么原因？
回憶操作過程，粉類材料有沒有過篩？巧克力或奶酪有沒有完全化開？操作前奶酪有沒有軟化到位？吉利丁是否完全泡軟，是否完全化開并與慕斯糊混合均勻？如果原料中有蛋黃，有沒有溫度過高煮出蛋花？有沒有過篩？蛋黃操作前有沒有貼面保存或者與一部分糖先行混合？淡奶油是否打發(fā)過頭？加入淡奶油時面糊的溫度是否合適等，合理規(guī)范的操作才能做出細(xì)膩的好慕斯。
03.慕斯蛋腥味 / 奶腥味很重怎么辦？
首先檢查原料是否新鮮，不新鮮的蛋或乳制品會有很重的腥味。適當(dāng)添加酒類或檸檬汁可以很好地去除腥味，但要注意添加量，液體材料過多會影響吉利丁的凝固效果。其次，蛋類殺菌不到位也會導(dǎo)致腥味較重，重新進(jìn)行殺菌操作即可。另外衛(wèi)生問題也會造成這一情況，操作前應(yīng)檢查原料、工具和設(shè)備的衛(wèi)生。
04.脫模的慕斯側(cè)邊毛糙怎么辦？
側(cè)邊不完美的原因通常有兩種，首先是注模時的手法，應(yīng)該先倒入一部分慕斯糊，轉(zhuǎn)動模具使慕斯糊均勻地掛在模具邊緣，排掉氣泡再灌入剩余慕斯。其次是脫模手法，用火槍或熱毛巾均勻加熱模具，待貼近模具部分的慕斯稍微化開后輕輕地將模具拉下，過度加熱或者強(qiáng)行脫模都會導(dǎo)致慕斯邊緣毛糙。
05.慕斯糊很稠怎么辦？
多翻拌幾次，讓慕斯糊輕微消泡，就會回到順滑的狀態(tài)。或者隔溫水稍稍加熱也能達(dá)到同樣的效果，但要注意水溫不要過高，時間不宜過長。
06.慕斯糊做出來很稀還能注模嗎？
首先要知道慕斯糊稀的原因。如果是淡奶油沒有打發(fā)到位但沒有差很多，或是慕斯糊溫度略高的情況，稍微冷凍一下或是隔冰水降溫后是可以用的，但可能對口感有一定的影響。如果遇到淡奶油打發(fā)嚴(yán)重不到位或是吉利丁分量過少以及翻拌手法錯誤造成的嚴(yán)重消泡等情況，就要重新制作了。
01.慕斯出水是什么原因
首先檢查配方中含水原料與吉利丁的比值是否正常，如果有問題則適當(dāng)減少含水材料比例，或者增加吉利丁的用量；其次，基底的選擇是否正確，制作是否成功；最后，回憶操作過程，慕斯脫模后應(yīng)立即裝飾并冷藏，反復(fù)冷凍也會導(dǎo)致出水；另外吉利丁未完全融合也會造成慕斯出水的情況。
02.慕斯體粗糙是什么原因？
回憶操作過程，粉類材料有沒有過篩？巧克力或奶酪有沒有完全化開？操作前奶酪有沒有軟化到位？吉利丁是否完全泡軟，是否完全化開并與慕斯糊混合均勻？如果原料中有蛋黃，有沒有溫度過高煮出蛋花？有沒有過篩？蛋黃操作前有沒有貼面保存或者與一部分糖先行混合？淡奶油是否打發(fā)過頭？加入淡奶油時面糊的溫度是否合適等，合理規(guī)范的操作才能做出細(xì)膩的好慕斯。
03.慕斯蛋腥味 / 奶腥味很重怎么辦？
首先檢查原料是否新鮮，不新鮮的蛋或乳制品會有很重的腥味。適當(dāng)添加酒類或檸檬汁可以很好地去除腥味，但要注意添加量，液體材料過多會影響吉利丁的凝固效果。其次，蛋類殺菌不到位也會導(dǎo)致腥味較重，重新進(jìn)行殺菌操作即可。另外衛(wèi)生問題也會造成這一情況，操作前應(yīng)檢查原料、工具和設(shè)備的衛(wèi)生。
04.脫模的慕斯側(cè)邊毛糙怎么辦？
側(cè)邊不完美的原因通常有兩種，首先是注模時的手法，應(yīng)該先倒入一部分慕斯糊，轉(zhuǎn)動模具使慕斯糊均勻地掛在模具邊緣，排掉氣泡再灌入剩余慕斯。其次是脫模手法，用火槍或熱毛巾均勻加熱模具，待貼近模具部分的慕斯稍微化開后輕輕地將模具拉下，過度加熱或者強(qiáng)行脫模都會導(dǎo)致慕斯邊緣毛糙。
05.慕斯糊很稠怎么辦？
多翻拌幾次，讓慕斯糊輕微消泡，就會回到順滑的狀態(tài)。或者隔溫水稍稍加熱也能達(dá)到同樣的效果，但要注意水溫不要過高，時間不宜過長。
06.慕斯糊做出來很稀還能注模嗎？
首先要知道慕斯糊稀的原因。如果是淡奶油沒有打發(fā)到位但沒有差很多，或是慕斯糊溫度略高的情況，稍微冷凍一下或是隔冰水降溫后是可以用的，但可能對口感有一定的影響。如果遇到淡奶油打發(fā)嚴(yán)重不到位或是吉利丁分量過少以及翻拌手法錯誤造成的嚴(yán)重消泡等情況，就要重新制作了。
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佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團(tuán)旗下。學(xué)校獨(dú)門整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實(shí)戰(zhàn)性強(qiáng)并首家集團(tuán)支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實(shí)操練習(xí)實(shí)際為原則，將教學(xué)和親身實(shí)操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說法，針對當(dāng)下流行，切實(shí)有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機(jī)地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項技能培訓(xùn)，也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務(wù)業(yè)項目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)為主要方針，將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實(shí)現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開辦以來，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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