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- 來源:
- 日期: 2020-01-13
新手在烘焙制作的過程中，需要先認(rèn)識熟悉各種烘焙原料，今天，小編就來跟大家介紹一下烘焙制作原物料的知識。
小麥的成分
*小麥包含了 外殼的部分“麥麩”、作為種子發(fā)芽的部分“胚芽”以及內(nèi)層的部分“胚乳”。
*小麥粉是由占有小麥里83%的胚乳來制粉的。
*小麥粉的成分有炭水化合物65～78%、蛋白質(zhì)6～17%、脂質(zhì)～2%、灰份1%，水分也大約包含14～15%左右。
面包為什么是以小麥粉為主體？
小麥以外的谷類，亦可制作出面包，只是小麥粉相較其他谷物類來說，蛋白質(zhì)里的面筋含量最多，面團(tuán)攪拌時形成面筋，面筋可使面包膨脹時形成支撐架構(gòu)，于發(fā)酵時產(chǎn)生酒精使面筋變?nèi)彳洝①x予彈力增加口感。
相對來說，黑麥因為蛋白質(zhì)里含的彈性蛋白少，黏性蛋白多，使得黑麥做的面包膨脹力弱，口感不柔軟。
從小麥到小麥粉
以小麥研磨技術(shù)來說，目前為止日本的研磨技術(shù)做的最為精細(xì)。
由於日本國產(chǎn)小麥產(chǎn)量少，大都仰賴進(jìn)口小麥，也因為小麥?zhǔn)翘烊划a(chǎn)物，會依國家、品種、產(chǎn)地、水質(zhì)及生產(chǎn)年份的不同等等原因造成品質(zhì)不穩(wěn)定。為了活用各支小麥品種的特征，并制作出穩(wěn)定品質(zhì)的面，會將幾種品種或不同批的小麥研磨后依照質(zhì)地、粗細(xì)、特性進(jìn)行配方調(diào)整。
進(jìn)一步分析，雖然我們說小麥?zhǔn)翘烊划a(chǎn)物，會因為環(huán)境不同、季節(jié)不同、水質(zhì)不同，使得制作面包的操作性不穩(wěn)定，但由于日本專研研磨技術(shù)相當(dāng)精細(xì)，盡可能調(diào)整較為穩(wěn)定的原材料做使用。
日本的研磨技術(shù)，單一家面粉廠，所研磨調(diào)整出的面粉可以多達(dá)上百支粉，同樣都是高筋粉，可能蛋白質(zhì)含量只相差了一點(diǎn)點(diǎn)，又或者研磨粗細(xì)的不同，但特性上也許差很多。師傅在設(shè)計他的配方時就會去找尋符合特性的面粉來研發(fā)，這也就是師傅配粉的技術(shù)所在。
小麥粉的分類
小麥粉的分類方式分為兩種，一種是亞洲人的區(qū)分方式，依蛋白質(zhì)含量區(qū)分為特高筋、高筋，中筋，低筋四種。
蛋白質(zhì)含量
特高筋 （超強(qiáng)力粉）13%以上
高筋（強(qiáng)力粉） 11-13%
中筋 （中力粉） 8-11%
低筋 （薄力粉） 8%以下
另一種是歐洲國家的區(qū)分方式，以等級做區(qū)分，主要是依灰分含量由少到多區(qū)分，分為特等粉、一級、二級、三級與末級。
特等粉 純白色 灰份少
一級粉 白色
二級粉 微褐色
三級粉 褐灰色
末級粉 灰褐色 灰分多
小麥的保管保存方式
*小麥粉是很細(xì)微很敏感的食材，基本上采先進(jìn)先出使用，盡可能的放置于溫差小且通風(fēng)的地方保存。
（注意：20度以上的環(huán)境會使小麥自體變質(zhì)，容易吸收空氣中的臭味，請務(wù)必注意）
*小麥粉勿直接接觸地面，正確的放置方式是放在通風(fēng)良好的木板架高存放。
*小麥粉容易生蟲，盡可能避免和容易生蟲的原材料一起儲存。
看完這篇文章相信大家有了不少收獲，想了解更多烘焙資訊，歡迎來佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)學(xué)院。
小麥的成分
*小麥包含了 外殼的部分“麥麩”、作為種子發(fā)芽的部分“胚芽”以及內(nèi)層的部分“胚乳”。
*小麥粉是由占有小麥里83%的胚乳來制粉的。
*小麥粉的成分有炭水化合物65～78%、蛋白質(zhì)6～17%、脂質(zhì)～2%、灰份1%，水分也大約包含14～15%左右。
面包為什么是以小麥粉為主體？
小麥以外的谷類，亦可制作出面包，只是小麥粉相較其他谷物類來說，蛋白質(zhì)里的面筋含量最多，面團(tuán)攪拌時形成面筋，面筋可使面包膨脹時形成支撐架構(gòu)，于發(fā)酵時產(chǎn)生酒精使面筋變?nèi)彳洝①x予彈力增加口感。
相對來說，黑麥因為蛋白質(zhì)里含的彈性蛋白少，黏性蛋白多，使得黑麥做的面包膨脹力弱，口感不柔軟。
從小麥到小麥粉
以小麥研磨技術(shù)來說，目前為止日本的研磨技術(shù)做的最為精細(xì)。
由於日本國產(chǎn)小麥產(chǎn)量少，大都仰賴進(jìn)口小麥，也因為小麥?zhǔn)翘烊划a(chǎn)物，會依國家、品種、產(chǎn)地、水質(zhì)及生產(chǎn)年份的不同等等原因造成品質(zhì)不穩(wěn)定。為了活用各支小麥品種的特征，并制作出穩(wěn)定品質(zhì)的面，會將幾種品種或不同批的小麥研磨后依照質(zhì)地、粗細(xì)、特性進(jìn)行配方調(diào)整。
進(jìn)一步分析，雖然我們說小麥?zhǔn)翘烊划a(chǎn)物，會因為環(huán)境不同、季節(jié)不同、水質(zhì)不同，使得制作面包的操作性不穩(wěn)定，但由于日本專研研磨技術(shù)相當(dāng)精細(xì)，盡可能調(diào)整較為穩(wěn)定的原材料做使用。
日本的研磨技術(shù)，單一家面粉廠，所研磨調(diào)整出的面粉可以多達(dá)上百支粉，同樣都是高筋粉，可能蛋白質(zhì)含量只相差了一點(diǎn)點(diǎn)，又或者研磨粗細(xì)的不同，但特性上也許差很多。師傅在設(shè)計他的配方時就會去找尋符合特性的面粉來研發(fā)，這也就是師傅配粉的技術(shù)所在。
小麥粉的分類
小麥粉的分類方式分為兩種，一種是亞洲人的區(qū)分方式，依蛋白質(zhì)含量區(qū)分為特高筋、高筋，中筋，低筋四種。
蛋白質(zhì)含量
特高筋 （超強(qiáng)力粉）13%以上
高筋（強(qiáng)力粉） 11-13%
中筋 （中力粉） 8-11%
低筋 （薄力粉） 8%以下
另一種是歐洲國家的區(qū)分方式，以等級做區(qū)分，主要是依灰分含量由少到多區(qū)分，分為特等粉、一級、二級、三級與末級。
特等粉 純白色 灰份少
一級粉 白色
二級粉 微褐色
三級粉 褐灰色
末級粉 灰褐色 灰分多
小麥的保管保存方式
*小麥粉是很細(xì)微很敏感的食材，基本上采先進(jìn)先出使用，盡可能的放置于溫差小且通風(fēng)的地方保存。
（注意：20度以上的環(huán)境會使小麥自體變質(zhì)，容易吸收空氣中的臭味，請務(wù)必注意）
*小麥粉勿直接接觸地面，正確的放置方式是放在通風(fēng)良好的木板架高存放。
*小麥粉容易生蟲，盡可能避免和容易生蟲的原材料一起儲存。
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關(guān)于我們
佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校隸屬展翅集團(tuán)旗下。學(xué)校獨(dú)門整體六層樓，學(xué)校環(huán)境優(yōu)雅。首家名師親傳、小班一對一授課、實戰(zhàn)性強(qiáng)并首家集團(tuán)支持學(xué)員創(chuàng)業(yè)的高端起點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。一誕生就光芒四射、采取理論實操練習(xí)實際為原則，將教學(xué)和親身實操緊密相結(jié)合，打破人海戰(zhàn)術(shù)不科學(xué)的教學(xué)方法，以老師現(xiàn)身說法，針對當(dāng)下流行，切實有效地將技術(shù)和未來所要從事的行業(yè)有機(jī)地聯(lián)合在一起，讓學(xué)員們可以深刻領(lǐng)悟到技術(shù)的真諦，真正可以做到學(xué)有所用，學(xué)有所想，學(xué)有所精。
學(xué)校自創(chuàng)辦以來，專業(yè)從事英式日式調(diào)酒培訓(xùn)、花式調(diào)酒培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、咖啡豆烘焙培訓(xùn)、奶茶培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、烘焙面包培訓(xùn)、西點(diǎn)培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項技能培訓(xùn)，也是國內(nèi)唯一一所研發(fā)型技能培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)校位于佛山禪城，是佛山首個以餐飲服務(wù)業(yè)項目為主的職業(yè)培訓(xùn)，也是佛山餐飲服務(wù)職業(yè)培訓(xùn)唯一的培訓(xùn)。同時也是我市職業(yè)技能培訓(xùn)、國際ACI職業(yè)鑒定考核工作的一個重要培訓(xùn)。展翅致力于餐飲娛樂行業(yè)的人才培訓(xùn)與輸出，本著誠信教學(xué)，科學(xué)教學(xué)，實踐教學(xué)為主要方針，將國內(nèi)外著名適用的餐飲管理模式在省內(nèi)外廣泛推廣傳播。
展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。
學(xué)校自開辦以來，畢業(yè)學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功之高冠絕行業(yè)。在全國各地開辦了無數(shù)咖啡、奶茶、酒吧、蛋糕、面包、店面。佛山展翅調(diào)酒咖啡西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校務(wù)求以國際性與權(quán)威性為背景，鑒定不移的承托起欣欣向榮、日新月異、美的輝煌事業(yè)。
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展翅集團(tuán)旗下除了有學(xué)校外，2005年創(chuàng)辦了歐雅文化傳媒有限公司，是一家集品牌、影視、設(shè)計、活動、營銷、策劃為一體的綜合性傳媒機(jī)構(gòu)，覆蓋全國，是一家行業(yè)領(lǐng)先的品牌創(chuàng)意策劃機(jī)構(gòu)。公司潛心洞察企業(yè)的品牌核心訴求，整合行業(yè)優(yōu)勢資源，創(chuàng)造和策劃具有影響力的品牌傳播方案，為客戶實現(xiàn)新聞效應(yīng)、廣告效應(yīng)、形象傳播、客戶關(guān)系、公共關(guān)系的品牌集群效應(yīng)，并通過會務(wù)和活動落地執(zhí)行，旨在提升企業(yè)的知名度與美譽(yù)度。
2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實力雄厚的專業(yè)宴會外賣公司、主營宴會外賣、中西式喜慶酒會、企業(yè)年會、展會餐飲、中西式婚宴、宴會用品租賃、宴會場地出租、慶典活動承辦等業(yè)務(wù)。
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