1. 面包的發(fā)酵過程，一般包括一次發(fā)酵、中間發(fā)酵和二次發(fā)酵。

2. 僅僅經(jīng)過一次發(fā)酵的面包，無論組織和風味，都無法和經(jīng)過二次發(fā)酵的面包相提并論。記住一點：好吃的面包，是需要進行二次發(fā)酵的。

3. 一次發(fā)酵，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關系，最簡單的測試法，就是用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮也不會塌陷，則表示發(fā)酵正好。

4. 一次發(fā)酵完成后，需要重新揉按面團，進行排氣，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球狀，進行中間發(fā)酵。

中間發(fā)酵實際上就是醒發(fā)。目的是為了接下來的整形。面團如果不經(jīng)過醒發(fā)，會難以伸展，給最后的整形帶來麻煩。中間發(fā)酵在室溫下進行即可。一般為15-20分鐘。

5. 中間發(fā)酵完成后，可以把面團整形成需要的形狀，進行二次發(fā)酵，一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。二次發(fā)酵一般在40分鐘左右。發(fā)酵到面團重新變成兩倍大即可。

6.第二次發(fā)酵完畢后，用手觸碰看看面團是否回縮。

7.面包的保存：面包千萬不要冷藏，冷藏會加速面包中淀粉的老化，使面包干硬、粗糙、口感差。室溫18-25攝氏度是面包保存的最佳溫度。
如果實在吃不完的面包，切片裝袋密封冷凍保存，吃的時候解凍從新烘烤一下，（僅限土司等不帶餡料的面包）