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• 日期: 2021-02-09

說到面團的發酵，就要先說說酵母。酵母（yeast），也有稱依士、酵素的，它是一種真菌，能發酵的生物膨脹劑。

蛋糕烘焙培訓-酵母的發酵原理：

酵母菌作為發酵素，吸收面團中的養分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟，產生蜂窩狀的組織結構。當然還有一個前提，是面團在 揉面 時產生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團膨脹和松軟的狀態。酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細胞一般不能生長，最適合作用的濕度是75%左右。

 

說到面團的發酵，就要先說說酵母。酵母（yeast），也有稱依士、酵素的，它是一種真菌，能發酵的生物膨脹劑。

蛋糕烘焙培訓-酵母的發酵原理：

酵母菌作為發酵素，吸收面團中的養分并生長繁殖，將面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體，使面團膨脹、松軟，產生蜂窩狀的組織結構。當然還有一個前提，是面團在 揉面 時產生了足夠的面筋，這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體，并且能使這些氣體不外溢，保持住面團膨脹和松軟的狀態。酵母菌必須有水才能存活，最適合生長的溫度是在20℃~35℃，0℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細胞一般不能生長，最適合作用的濕度是75%左右。

蛋糕烘焙培訓-影響發酵的因素：

1.溫度，是影響酵母發酵的重要因素。酵母在面團發酵過程中要求有一定的溫度范圍，一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高，雖然可以縮短發酵時間，但會給雜菌生長創造有利條件使面團發酸。

2.酵母的用量：一般酵母的使用是根據面粉來計算0.6%-1.5%，根據面包的品種不同，加入的酵母份量也不一樣，如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。

3.面粉：不同成熟度、筋度的面粉，或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用。

4.水：在一定范圍內，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之，則越慢。所以，面團越軟越能加快發酵速度。

5.其他配料的影響：首先是鹽，鹽能抑制酶的活性。因此，食鹽添加量越多，酵母的產氣能力越受到限制。但食鹽可增強面筋筋力。使面團的穩定性增大。所以鹽是面團發酵必不可缺的配料之一。其次是糖，糖的使用量為面粉的4%-6%時能促使酵母發酵，超過這個范圍，糖量越多，發酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方盡量要選用耐高糖的專用酵母。還有其他乳制品、蛋等配料使用過多都會對發酵有影響，所以要注意按配方說明份量來制作最好。

 

西點制作培訓班-面團發酵的次數、時間和溫度

一般的面包需要兩次發酵，一次是基礎發酵，就是面團揉好后整塊進行的第一次發酵。基礎發酵的理想溫度為28度，相對濕度為75%，發酵時間根據面團的份量和配比不同需要50-90分鐘左右。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會產生很大的影響。蛋糕制作培訓-最后發酵:又稱二次餳發。這是指面團分割小份都整型好，并且排入烤盤，不再移動位置就可以烘烤的狀態下，再放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最后發酵的理想溫度為30-35度左右，濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。

工業生產面包會用發酵箱這種設備來進行面團的發酵，但是家庭制作一般不具備這樣的條件。不過我們在家里可以創造一個類似發酵箱的環境。找一個密封的空間，比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。將面團放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕，放入密封的空間進行發酵，同時在里面放一盤熱水，使空間的溫度和濕度上升，注意水不要太熱，同時要跟面團隔開一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最適合面團發酵的一個溫濕度了，大家可以想像那個環境下的溫度和濕度的感覺。

西點制作培訓班講解：判斷發酵是否完成，除了依據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍，同時要看面團的狀態，面團表面還是比較光滑和細膩的。再配合檢測面團，具體方法是：食指沾些干面粉，然后插入到面團中心，抽出手指。如果凹孔很穩定，并且收縮很緩慢，表明發酵完成。如果凹孔收縮速度很快，說明還沒有發酵好（沒有發酵好的面團明顯的體積達不到2倍），需要再繼續發酵。如果抽出凹孔后，凹孔的周圍也連帶很快塌陷，說明發酵過度。發酵過度的面團雖然也可以使用，但是做出的面包口感粗糙，形狀也不均勻和挺實。發酵不足的面團叫生面團，發酵過度的面團叫老面團，老面可以分割后冷凍保存，再下次制作面團時可當作酵頭加入面粉促進發酵。最后發酵完成后就可以表面刷蛋液進行烘烤了。




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