- 來源:
- 日期: 2021-02-19
在西點的制作當中，
奶油制作是基礎(chǔ)，
也是很多產(chǎn)品的主體風味。
以慕斯琳奶油為基底的慕斯，
在蛋糕表面作為裝飾的香緹奶油，
或是裱擠出精致花型的黃油奶油，
……
奶油造型多樣，
口感細膩順滑，
為蛋糕和甜點錦上添花。
那么，
如何區(qū)分各種奶油制作的方式方法？
如何將奶油綜合運用并加以創(chuàng)新？
佛山展翅學院
就來幫你們一一羅列
意式蛋白霜
蛋白120克、幼砂糖200克、水適量
制作過程：
1.將幼砂糖和水混合，加熱至118℃。
2.打發(fā)蛋白。
3.將糖漿倒入蛋白中，高速攪拌。
小貼士：
1. 當糖漿熬至105℃~110℃時，開始打發(fā)蛋白，兩者混合前最好同時達到所需狀態(tài)。
2. 糖漿與蛋白混合時，需慢倒快打，混合攪打至溫度降至40℃左右。
炸彈面糊
配方：
蛋黃60克、幼砂糖100克、水少量
制作過程：
1.將幼砂糖和水混合，煮至118℃。
2.將蛋黃打發(fā)至發(fā)白。
3.將糖漿倒入蛋黃中，高速混合。
小貼士：
1. 蛋黃要打發(fā)至泛白狀態(tài)，才能避免與高溫糖漿混合時結(jié)塊。
2. 高速混合攪打至內(nèi)部溫度降至40℃左右。
卡仕達醬
配方：
牛奶500克、蛋黃120克、細砂糖150克、低筋面粉25克、玉米淀粉25克
制作過程：
1.將牛奶煮沸。
2.將蛋黃與細砂糖混合，加粉類拌勻。
3.將牛奶倒入蛋黃中，拌勻。
4.將“步驟3”混合物倒入鍋中，加熱至濃稠。
5.急速冷卻，完成。
小貼士：
1.需貼面覆上保鮮膜冷藏保存，避免表皮結(jié)塊。
英式蛋奶醬
配方：
淡奶油150克、細砂糖150克、全蛋75克
制作過程：
1.將淡奶油煮沸。
2.將細砂糖和全蛋混合。
3.將“步驟1”和“步驟2”混合，繼續(xù)加熱至85℃。
小貼士：
1.該配方中的淡奶油可以用牛奶代替。
香緹奶油
配方：
淡奶油400克、幼砂糖40克
制作過程：
1.將所有材料混合。
2.放入攪拌桶中打發(fā)即可。
小貼士：
1. 淡奶油與幼砂糖比例在5∶1至10∶1 之間。
甘納許
配方：
黑巧克力100克、淡奶油100克
制作過程：
1.將淡奶油煮沸。
2.將“步驟1”沖入黑巧克力中，充分乳化。
3.平鋪在容器中，貼面覆上保鮮膜，冷藏。
小貼士：
1.淡奶油倒入黑巧克力中時，可以靜置1 分鐘~2 分鐘，再用手持料理棒充分攪拌乳化。成品需貼面覆上保鮮膜，冷藏一下，使內(nèi)部氣泡浮在保鮮膜上，再去除即可。
學會這些奶油餡以后，下一步就可以做美味的蛋糕啦！相信通過我上面的介紹，大家都比較明白了，想要了解更多的內(nèi)容，可以登錄佛山展翅西點蛋糕培訓的官方網(wǎng)站進行查詢！
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