二、凹陷
馬卡龍面糊烘烤后，表面向里像坑一樣的凹陷的情形。

1、晾皮未干
? 晾皮未干，較濕潤(rùn)時(shí)直接烘烤，溫差過(guò)大，烘烤過(guò)后，會(huì)凹陷； 
? 通風(fēng)處靜置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，再進(jìn)行烘烤。


2、烘烤未完全
? 烘烤未完全時(shí)，直接取出，溫差過(guò)大，造成凹陷；
? 放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火140℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。


三、馬卡龍吐
烘烤后，馬卡龍裙邊向一側(cè)傾斜，裙邊不均勻的情形。

1、烘焙墊未放平整
? 烘焙墊未放平整，面糊有傾斜，烘烤后，造成馬卡龍吐； 
? 選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤(pán)，無(wú)邊烤盤(pán)更好，將烘焙墊放平整。


2、加入意式蛋白霜，面糊攪拌過(guò)度
? 攪拌面糊用力過(guò)大，烘烤后，會(huì)導(dǎo)致馬卡龍吐； 
? 將面糊溫和的攪拌均勻，沒(méi)有結(jié)塊，面糊攪拌到呈飄帶狀，提起面糊有斷落，融入面糊后，紋路10秒左右消失。


3、晾皮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)
? 晾皮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，表殼過(guò)硬，烘烤時(shí)內(nèi)部面糊受熱不均勻，造成馬卡龍吐； 
? 通風(fēng)處?kù)o置2小時(shí)左右，待晾皮完成，結(jié)皮，表面不沾手，就可以進(jìn)行烘烤。

 

4、不出裙邊
馬卡龍烘烤后，沒(méi)有出裙邊的情形。

1、蛋白打發(fā)程度不夠
? 蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，面糊烘烤后不出裙邊；
? 蛋白應(yīng)打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不倒流。


2、上火低，下火高
? 上火太低，下火太高，烘烤不會(huì)出裙邊； 
? 上火高，下火低，才會(huì)有裙邊；高溫時(shí)需隔絕底火，低溫烘烤時(shí)要拿去底下的烤盤(pán)，烘烤2-3分鐘。


5、開(kāi)裂
烘烤后，馬卡龍表面有不同程度的裂痕的情形。

1、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質(zhì)
? 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細(xì)膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤時(shí)會(huì)開(kāi)裂；
? 將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉(zhuǎn)圈抹在內(nèi)壁上，反復(fù)大概15次。


2、蛋白量少
? 打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，面糊過(guò)干，烘烤時(shí)開(kāi)裂； 
? 嚴(yán)格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。


3、底火太高
? 底火調(diào)太高或烤盤(pán)放下層，太接近底火，烘烤會(huì)開(kāi)裂； 
? 高溫時(shí)應(yīng)隔絕底火，應(yīng)放中層以上烘烤或下部墊烤盤(pán)隔熱。


6、空心
烘烤后，馬卡龍餅體中又不同程度的空洞的情形。

1、蛋白打發(fā)程度不夠
? 蛋白打發(fā)程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過(guò)大，烘烤會(huì)引起空心；
? 蛋白應(yīng)打發(fā)到提起有直立尖角，與糖漿混合，做成意式蛋白霜，翻轉(zhuǎn)打蛋盆，不倒流。

TIPS：

2、錯(cuò)誤使用白砂糖也會(huì)引起馬卡龍空心。
1、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，烘烤過(guò)度會(huì)引起馬卡龍空心；

 

7、表面不細(xì)膩
馬卡龍表面不細(xì)膩，有雜質(zhì)的情形。

1、杏仁粉研磨不細(xì)膩，過(guò)篩不徹底
? 杏仁粉研磨不夠細(xì)，未過(guò)篩完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后馬卡龍表面粗糙；
? 兩遍過(guò)篩，杏仁粉越細(xì)膩表面越光滑。


2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質(zhì)
? 蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細(xì)膩，攪拌不均，有大顆粒雜質(zhì)，烘烤后表面會(huì)不平整；
? 將面糊攪拌均勻混合好，用橡皮刮刀撈起面糊轉(zhuǎn)圈抹在內(nèi)壁上，反復(fù)大概15次。


3、蛋白量少
? 打蛋頭上留有蛋白，蛋白量少，也會(huì)造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑； 
? 嚴(yán)格控制蛋白用量，將蛋白打到濕性發(fā)泡，蛋頭上的蛋白也要刮下，拌入面糊中。


8、底部不平整
馬卡龍底部不平整，有坑洼的情形。

1、硅膠墊表面不平整、不干凈
? 烘焙墊未放平整，清洗干凈，會(huì)造成底部不平整； 
? 選擇尺寸合適的烘焙墊和烤盤(pán)，無(wú)邊烤盤(pán)更好，將烘焙墊放平整，清洗干凈。


2、烘烤未完全、未完全涼透
? 烘烤未完全時(shí)，直接取出；或者烘烤完全時(shí)，未完全涼透，直接從烘焙墊取下。底部會(huì)粘連，導(dǎo)致不平整；
? 放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全，從烤箱拿出，待完全涼透，再取下。
 

九、上色不均
馬卡龍表面顏色不均，變色的情形。

1、烘烤溫度過(guò)高
? 烘焙溫度過(guò)高，面糊受熱不均，上色不均； 
? 烘烤到最后2分鐘，溫度過(guò)高，表面可覆蓋錫紙，只烘烤底部。

2、烘烤未完全
? 烘烤未完全時(shí)，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深色塊；
? 放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續(xù)烘烤2-3分鐘，觀察馬卡龍烘烤中的狀態(tài)，待到烘烤完全時(shí)再取出。

TIPS：
因?yàn)轱L(fēng)爐溫度上升得比較快，用風(fēng)爐烤制的馬卡龍會(huì)比平爐烤制的馬卡龍黃一點(diǎn)（偏暗），但不是影響上色不均的原因。


十、扁平狀
馬卡龍沒(méi)有長(zhǎng)高，變餅的情形。

1、上火過(guò)高
? 上火溫度過(guò)高，直接造成面糊脫水，變扁平狀；
? 放烤箱中層，2-3分鐘，180℃，待出裙邊，烤箱調(diào)溫到上火160℃，下火130℃，烘烤5分鐘；取下烤箱下層的烤盤(pán)，繼續(xù)烘烤2-3分鐘；溫度過(guò)高時(shí)，可在表面蓋錫紙隔熱。

TIPS：
蛋白放入過(guò)多，也會(huì)造成馬卡龍長(zhǎng)不高，變扁平狀。

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關(guān)于西點(diǎn)培訓(xùn)相關(guān)問(wèn)答：
 

問(wèn)：該如何選擇正規(guī)專業(yè)的佛山西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校？

答：建議大家一定要能夠選擇經(jīng)驗(yàn)比較豐富的學(xué)校，例如學(xué)校創(chuàng)辦時(shí)間比較長(zhǎng)，老師的師資力量比較雄厚，同時(shí)的進(jìn)行授課的過(guò)程當(dāng)中，也能夠給大家?guī)?lái)更多元化的課程選擇，可以真正的實(shí)現(xiàn)理論和實(shí)踐一體化的教學(xué)模式，可以讓老師一對(duì)一的進(jìn)行針對(duì)性授課。

問(wèn)：軟面包和硬面包的區(qū)別是什么？

答：軟面包是所用原料除面粉、水、酵母外，還添加了雞蛋、乳粉、砂糖、油脂等成分，面團(tuán)含水量稍多的一種面包，軟面包具有組織松軟而富彈性，體積膨大，口感柔軟等特點(diǎn)。硬面包是一種組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。

問(wèn)：在蛋白打發(fā)的過(guò)程中，打發(fā)的方式不同，會(huì)形成哪幾種不同的發(fā)泡呢？

答：不同的打發(fā)方式影響著不同種類的蛋糕的口感，會(huì)形成濕性發(fā)泡，中性發(fā)泡和干性發(fā)泡三種發(fā)泡，不同的發(fā)泡適用于制作部同的蛋糕類型。

問(wèn)：西點(diǎn)零基礎(chǔ)，通過(guò)一個(gè)月的培訓(xùn)能達(dá)到什么水平？

答：找想佛山展翅專業(yè)的西點(diǎn)培訓(xùn)的話，沒(méi)有基礎(chǔ)也是沒(méi)關(guān)系的，都是從零開(kāi)始一點(diǎn)一點(diǎn)教學(xué)的，確保每個(gè)學(xué)員都可以學(xué)會(huì)學(xué)好。

問(wèn)：女生學(xué)做西點(diǎn)蛋糕會(huì)不會(huì)太難？

答：女生學(xué)西點(diǎn)師其實(shí)是不難的。西點(diǎn)師本身是一個(gè)入門門檻低，講究動(dòng)手能力熟能生巧的職業(yè)，而在佛山展翅學(xué)校學(xué)西點(diǎn)的女生們無(wú)疑證明了這樣的道理。