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  • 來源:
  • 日期: 2021-01-19



 
烘焙人人皆知,但是烘焙原料的做法對于人們依然是個謎,接下來小編就為大家盤點一下烘焙原料的做法。

 


 
高筋面粉--小麥面粉蛋白質含量在12.5%以上的。是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
 
中筋面粉--小麥面粉蛋白質含量在9~12%之間,多數用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中,如蛋塔皮和派皮等。
 
低筋面粉--小麥面粉蛋白質含量在7~9%之間,為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。
 
蛋糕專用粉--低筋面粉經過氯氣處理,使原來低筋面粉之酸價降低,利于蛋糕之組織和結構。
 
全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮,使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同,用來制作全麥面包和小西餅等使用。
 
小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離,用作胚芽面包之制作,小麥胚芽中含有豐富的營養價值,尤為孩童和老年人之營養食品。
 
麩皮--為小麥最外層的表皮,多數當作飼料使用,但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。
 
裸麥粉--是由裸麥磨制而成,因其蛋白質成分與小麥不同,不含有面筋,多數與高筋小麥粉混合使用。
 
麥片--通常是指燕麥片,烘焙產品中用于制作雜糧面包和小西餅等。
 

 
 
酥油--酥油的種類甚多,最好的酥油應屬于次級的無水奶油,最普遍使用的酥油則是加工酥油,是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的,其顏色和香味近似真正酥油,可適用于任何一種烘焙產品中。
 
瑪琪琳--其含水在15~20%,含鹽在3%,熔點較高,系奶油的代替品,多數用在蛋糕和西點中。
 
起酥瑪琪琳--該油脂內含有熔點較高的動物性牛油,用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產品中,一般含水以不超過20%為佳。
 
豬油--由豬之脂肪所提煉的,在烘焙產品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中。
 
液體油--油在室內溫度(26℃)呈流質狀態的都列為液體油,最常使用的液體油有色拉油、菜子油和花生油等。花生油最適用于廣式月餅中,而色拉油則廣泛應用于戚風蛋糕、海綿蛋糕中。
 
粗砂糖--白砂糖,顆粒較粗,可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。
 
細砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖,除了少數品種外,其它都適用,例如戚風蛋糕等。
 
糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產品含水較少的品種中使用。
 
紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味,在烘焙產品中多用在顏色較深或香味較濃的產品中。
 
蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產品的風味和色澤。
 
轉化糖漿--砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時間保存而不結晶,多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。
 
葡萄糖漿--單糖,是由淀粉經酸解后之最終產品。含有少量麥芽糖和糊精。可用在某些西餅中。
 
麥芽糖漿--是由淀粉經酵素或酸解作用后之產品,為雙糖。內含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖。
 
焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色,用于香味或代替色素使用。
 
 


 
小蘇打--學名碳酸氫鈉,化學膨大劑的其中一種,堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內。
 
泡打粉--又名發酵粉,化學膨大劑的其中一種,能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中。
 
臭粉--學名碳酸氫氨,化學膨大劑的其中一種,用在需膨松較大的西餅之中。面包蛋糕中幾乎不用。
 
塔塔粉--酸性物質,用來降低蛋白堿性和煮轉化糖漿之用,例如在制作戚風蛋糕打蛋白時添加。
 
檸檬酸--酸性鹽,煮轉化糖漿用。
 
蛋粉--為脫水粉狀固體,有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種。
 
可可粉--有高脂、中脂、低脂,和有經堿處理、未經堿處理等數種。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料。
 
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力,硬質巧克力和軟質巧克力之分,另還有各種顏色不同的巧克力。常用于烘焙產品的裝飾之用。
 
椰子粉--有長條狀,細絲狀,粉狀等數種。是制作椰子風味產品的常用原料。
 
杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料。常用于烘焙產品的裝飾方面。

 


 
蛋糕油--膏狀,是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑,也廣泛用于各中西式酥餅中,能起到各種乳化的作用。
 
面包改良劑--用在面包配方內可促進面包柔軟和增加面包烘烤彈性。
 
瓊脂--由海藻中提制,為膠凍原料、膠性較強,在室溫下不易融解。
 
香精--有油質、酒精、水質、粉狀、濃縮和人工合成等區別,濃度和用量均不一樣,使用前需察看說明再決定。
 
香料--多數由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制,具有強烈味道作為調味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等。

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