烘焙新手知識：450g吐司模具為什么用250g粉？

• 來源:
• 日期: 2019-12-11

今天講一個面包制作中很重要的概念---比容積。明白這個概念能幫你解決什么問題呢？就是在你不用吐司盒而是用其他模具來制作面包時，也能很快的算出在模具中放入多少克面團是合適的。  

這個比容積的概念也是涉及到一些計算，但很簡單，并不復雜，我們先來說說比容積是什么。

 

比容積=模具容積（體積）÷面團重量

在實際應用中，我們一般是用已知比容積和模具體積來計算面團重量。比容積現在一般都是用4-4.5比較多，這個比容積的數值直接給到大家，這樣想計算放入模具面團的重量，只需要算出模具體積即可。吐司模具體積=長×寬×高。不規則模具、無法測量長寬高的模具可以在模具表面套上保鮮袋，裝滿水，然后測量水的重量，得出的重量就是這個模具的體積（重量=密度x體積，水的密度等于1）。

 

我們用最普通最常見的三能450g吐司模具來舉例說明，會涉及到另外一個概念，大家思維跟上哦~

 

先問一個問題，大家都知道450g吐司模具一般都用250g面粉，那你知道為什么是250g粉嗎？相信很多同學是看大家都用250g，就跟著用250g，也沒有關心原因，這樣可不行！
 

我們先用前邊講到的比容積公式來算一下這個450g吐司盒應該放多少面團合適。根據官網給的數據，我們可以算出：
 

吐司盒體積=19.6×10.6×11=2285

面團重量=2285÷4=570

           =2285÷4.5=507

 

*比容積越大，生面團分量越少，成品越松軟，組織氣孔也越大，比容積越小，生面團分量越多，成品越扎實，組織氣孔也越小。

所以根據比容積公式計算出來的面團重量在507g~570g之間。你肯定在想什么鬼啊，那怎么說是450g吐司模具，你這個公式肯定有問題！我之前也是疑惑了很久，沒明白這個吐司盒標的450g是怎么來的，后來經過在群里和大家討論，我明白是怎么一回事了，既不是公式錯也不是標注錯，而是我們理解錯了！
 

這個450g并不是指的放入模具的生面團重量，而是面包成品的重量！
 

那500g生面團又怎么會變成450g面包成品呢？這又有涉及到一個燒減率的問題，面包在烘烤時，一部分水會被蒸發，所以面包成品會變輕，吐司的燒減率一般在10%左右，也就是500g生面團烘烤完會減輕50g。

我們再回到之前的那個問題，為什么450g吐司模具用250g面粉，答案就顯而易見了，根據烘焙百分比計算一下，用250g粉制作，生面團大概在500g左右，烘烤完正好是450g 左右。如果是山型，面團重量可以再加一點點。

看完今天的講解有沒有豁然開朗的感覺？還想了解哪些關于烘焙干貨的內容留言告訴我吧~