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• 日期: 2017-10-20

基本發(fā)酵是繼攪拌后面包生產(chǎn)中的第二個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，對(duì)面團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大。

面團(tuán)在發(fā)酵期間，酵母利用面團(tuán)中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面團(tuán)體積膨脹形成海綿狀組織結(jié)構(gòu)。

通過(guò)發(fā)酵，面團(tuán)的加工性能得到改善，變得柔軟，容易延伸，便與機(jī)械操作和整形等加工；面團(tuán)的持氣能力增強(qiáng)。面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中一系列的生物化學(xué)變化累積了足夠的化學(xué)芳香物質(zhì)，使最終的產(chǎn)品具有發(fā)酵制品特有的優(yōu)良風(fēng)味和芳香感。

 

面團(tuán)基本發(fā)酵的目的：

1：通過(guò)一系列生物化學(xué)變化，在面團(tuán)中積蓄足夠的發(fā)酵生成物，給面包帶來(lái)濃郁的風(fēng)味和芳香。

2：使面團(tuán)的加工性能得到改善，面團(tuán)變得柔軟而易于伸展，便于機(jī)械操作和整形等加工。

3：促進(jìn)面團(tuán)的氧化，強(qiáng)化面團(tuán)的持氣能力。

4：有利于烘烤時(shí)候的上色反應(yīng)。

 

面團(tuán)發(fā)酵的作用：

面團(tuán)的基本發(fā)酵是以酵母為主并伴隨面粉中的微生物參加的復(fù)雜的發(fā)酵過(guò)程。在酵母的轉(zhuǎn)化酶，麥芽糖酶和釀酶等多種酶的作用下，將面團(tuán)中的糖分解為酒精和二氧化碳，還有種種微生物酶的復(fù)雜作用，在面團(tuán)中產(chǎn)生各種糖、氨基酸，有機(jī)酸，使面團(tuán)膨脹并具有芳香風(fēng)味。

熟成作用，面團(tuán)在發(fā)酵的同時(shí)也進(jìn)行著一個(gè)熟成過(guò)程。面團(tuán)的熟成是指經(jīng)發(fā)酵過(guò)程的一系列變化，使面團(tuán)的性質(zhì)對(duì)于制作面包達(dá)到最佳狀態(tài)。即不僅產(chǎn)生了大量二氧化碳?xì)怏w和各類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)，而且經(jīng)過(guò)一系列的生物化學(xué)變化，使得面團(tuán)的物理性質(zhì)如延伸性、持氣性等均達(dá)到最良好的狀態(tài)。
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