• 來源:
• 日期: 2017-10-19

在儲(chǔ)存之前，冷卻是對(duì)面包的尊重，烘烤完畢后，把面包晾在架子上冷卻對(duì)于產(chǎn)生酥脆的表皮是非常重要的。因?yàn)橹挥羞@樣，空氣才能充分流通，蒸發(fā)面包表面的水分。具有柔軟表皮的面包通常非常脆弱，如富含雞蛋的潘妮托妮（panettone）在冷卻的時(shí)候，就需要墊子來支撐。

可以使用這樣一個(gè)方法：將一個(gè)小型柔軟的枕頭裝進(jìn)塑料袋中，然后將面包放在上面，時(shí)不時(shí)翻動(dòng)一下，使面包可以均勻的冷卻。

總體來說，冷卻是烘焙過程中的一個(gè)步驟。如果面包還溫?zé)岬那闆r下進(jìn)行切割，多數(shù)面包會(huì)很粘，因?yàn)閯偝鰻t的時(shí)候并沒有完全成形，這時(shí)候就需要完全冷卻。

如果你喜歡溫?zé)岬拿姘梢赃x擇食用之前再次加熱。

不過粘面包卷（sticky bun）是個(gè)例外，剛從烤箱取出時(shí)，它們無(wú)論在質(zhì)地還是口感都是最完美的。

切割和儲(chǔ)存面包也是個(gè)技術(shù)活，切分的時(shí)候用不同的工具可以更加容易切割不同質(zhì)地的面包。

表皮酥脆，質(zhì)地較硬的可使用帶有鋸齒的長(zhǎng)刀。但是像意大利熏火腿鄉(xiāng)村面包（rustic prosciutto bread）或者法棍，從中間掰開或用手撕會(huì)比整齊切開更誘人。如果是非常柔軟的面包，如布里歐修或三明治白面包，最好用電動(dòng)面包刀或鋸齒刀。
• 為什么儲(chǔ)存面包前要切分？
如果將沒有切分的面包在室溫下放一整天，除非它是放在牛油紙袋，或者上面沒有蓋任何東西，否則它的表皮就會(huì)變軟。
儲(chǔ)存時(shí)間超過10小時(shí)，那時(shí)候表皮質(zhì)地可能不大好，可以選擇舍棄，盡量保證面包心的新鮮，可以放入塑料拉鏈袋或者真空容器中。然后第二天我們可以把他放在180~200℃的烤箱烘烤10分鐘，具體溫度取決于當(dāng)時(shí)烤制面包的溫度。面包表皮會(huì)恢復(fù)酥脆，面包心也比較新鮮。
 

如果要打算冷凍面包，最好烘焙時(shí)間減少5分鐘，使面包內(nèi)部的溫度保持在82~88℃。當(dāng)它完全冷卻了，就需要密封保存。食用前放在室溫解凍幾小時(shí)，然后用當(dāng)時(shí)烤制面包的溫度加熱10或15分鐘。

一旦面包切開后，切面一定不能暴露在空氣中，以免面包變干。可以將它的切面向下放置（這也是將它放在烤箱中重新考之加熱并使表皮酥脆的最佳擺放方法）。
下面來看看這幾款面包的保存方式

• 法棍

法棍可以斜切4cm厚的塊狀，用保鮮膜緊密包起來，再放入密封袋內(nèi)，抽掉空氣，放入冷凍庫(kù)。如果是家里的冷凍層，期限是3周。拿出重新烘烤需要噴濕再放入。

• 披薩

已經(jīng)烤制好的披薩，可以再密閉的容器墊一張紙巾，披薩放在紙巾上，上面再蓋幾張紙巾，然后密封起來。如果立刻食用，就放入冷藏層，如果放兩天或以上，就放在冷凍室。后面取出就可以重新加熱。

• 吐司

完全冷卻以后切片，裝進(jìn)塑料袋放冰箱冷凍。

還有更多的面包儲(chǔ)存方式就敬請(qǐng)期待下次的面包烘培培訓(xùn)課程的分享吧！
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