- 來(lái)源:
- 日期: 2021-10-18
為什么用小麥粉制作面包呢？
01
大家平常都是使用小麥粉來(lái)制作面包，那其他谷物粉可以做嗎？比如大米粉、大豆粉、玉米粉等，就不能用來(lái)制作面包了嗎？
行業(yè)內(nèi)，用小麥粉以外的谷物制作的類(lèi)似面包的制品，有俄羅斯、德國(guó)的黑麥面包，墨西哥的塔可餅等。這類(lèi)制品雖說(shuō)被稱為面包，但像這種配方中完全不出現(xiàn)小麥粉的種類(lèi)還是很少的。
那么，小麥粉中有什么成分和特性可以制作面包呢？
其中的重要成分是蛋白質(zhì)部分的麥谷蛋白和醇溶蛋白，碳水化合物部分的葡萄糖以及酶也對(duì)面包的色澤、香氣、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有重要影響。
在面包制作過(guò)程中
這些成分和特性是怎么被利用？
在攪拌工程中，麥谷蛋白和醇溶蛋白由于水的介入，形成了面筋，它是支撐面團(tuán)的骨骼。攪拌時(shí)混入的空氣以及小麥粉中原有的空氣會(huì)留在面團(tuán)中，這些空氣會(huì)成為酵母發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳的內(nèi)核。
在發(fā)酵工程中，糖是面包酵母的營(yíng)養(yǎng)源，不足的部分由酶將制粉工程中損傷的淀粉分解成麥芽糖來(lái)補(bǔ)充。
面包制作的整個(gè)過(guò)程，都與小麥粉的成分息息相關(guān)。
而幾乎可以被視為面包靈魂的風(fēng)味和香氣，也是以小麥粉的成分及其分解物為主體來(lái)呈現(xiàn)的。
包括由糖分解成的酒精、酸和酒精結(jié)合產(chǎn)生的酯化物、糖分結(jié)合產(chǎn)生的焦糖、蛋白質(zhì)分解而成的氨基酸與糖發(fā)生的美拉德反應(yīng)的生成物等。焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)，還使面包擁有了金褐色的表皮，勾起人們的食欲。
這些都是小麥粉在面團(tuán)和面包里起到的作用的一部分，當(dāng)然也是小麥粉用來(lái)制作面包的理由。
何謂優(yōu)質(zhì)小麥粉？
制作新的產(chǎn)品時(shí)，第一步需要清楚地判斷商品特征，第二步就是選擇優(yōu)質(zhì)的小麥粉了。
那問(wèn)題來(lái)了：“優(yōu)質(zhì)的面包用粉是什么樣的呢？”
02
優(yōu)質(zhì)小麥粉：
1品質(zhì)穩(wěn)定；
②可耐受二次加工；
3吸水率高；
④蛋白質(zhì)質(zhì)量高且含量多。
但是，無(wú)論選擇多好的小麥粉，如果使用中沒(méi)有充分活用小麥粉本身的特性，也沒(méi)有意義。而且，即使再好的小麥粉，也無(wú)法用在所有面包的制作當(dāng)中。所以，重要的是根據(jù)面包的特性選擇合適的小麥粉。
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