作為一名烘焙人
做產品時總會剩過邊角料
做慕斯的時候剩了點慕斯糊和夾心
做裱花時剩了點奶油蛋糕胚切好后
還剩了好多扔了又太浪費
留著又不知道干啥~

不僅是個人和私房會遇到這樣的問題

就是蛋糕店，也會有同樣的困擾

蛋糕店每天賣出很多單品

但是甜品的原料儲存方式和保質期不同

為了保證口感

一般蛋糕的賞味期只有1-2天

同時為了保證蛋糕的造型好看

會切掉一些邊角




 

如果能合理利用手邊的原材料

就可以很好地控制成本

所以我們可以將邊角料碾碎后

加入到蛋白霜中制作成餅底

以此來增加蛋糕風味，降低成本




 

還有別出心裁的店鋪會換個思路，

將原本大家都嫌棄的邊角料，

搖身變成網紅蛋糕便當，加上新鮮水果，

讓顧客欲罷不能！

一些店鋪處理邊角料、剩余食材的好方法，

或許可以給大家一些靈感！

一起來看看吧~




 

1、消耗蛋白大法

許多甜點店會將蛋白做成橢圓形的達克瓦茲，在中間加上奶油、卡仕達醬、甘納許等夾心，可以變成美味的甜點。

 # 達克瓦茲 # 
配方：蛋白100g、糖30g、干燥蛋白2g、

寒天粉2g（海藻提取物，和瓊脂差不多）、

杏仁粉60g、糖粉60g、低粉15g

制作過程：
1、打蛋白到6分發,加入剩下的材料打發成法式蛋白霜；

2、拌勻加到蛋白霜里,混合均勻,然后擠到模具里，抹平，拿走模具，撒兩次糖粉；

3、間隔五分鐘，讓糖粉滲透到面糊里，入爐180℃，烤12分鐘左右即可，等涼了就擠夾心，夾心一般是各種口味黃油霜（Crème au beurre ）或者甘納許。

 

2、打發蛋白霜邊角料

天使蛋糕，無蛋黃版的海綿/戚風，顏色潔白，口感較Q韌，是解決3個及以上蛋白的好方法，傳統的天使蛋糕是無油無水的做法就是打發蛋白霜拌入低粉烘烤，現在也衍生出加植物油和牛奶的版本，做法跟普通戚風一樣。

配方：吐司邊角料適量、淡奶油200ml、

佛山展翅咖啡調酒西點學院作為佛山本地大型烘焙教育機構，具有多年的專業教學經驗，學院根據市場需求開設生日蛋糕裱花班、西點標準班、面包烘焙班等多個往網紅課程，致力為烘焙從業者提供理論知識、實操技術、店鋪運營等一站式服務，建校至今已培育數千位烘焙優秀人才。