- 來源:
- 日期: 2020-12-19
泡芙一直廣受大眾的喜愛
外酥里嫩、造型搭配多樣
但如此“寵兒”
其實是個名副其實的“問題少女”
塌陷、開裂、不膨脹
等等諸多問題讓烘焙人抓狂不已
今天就給大家分享
幾個制作泡芙的關(guān)鍵點
泡芙的膨脹原理
在制作泡芙過程中，第一步要將面粉燙熟。燙面會讓面粉中的淀粉進行糊化，糊化的淀粉不但能吸收更多的水份，同時更加具有鎖住水分和包裹住空氣的作用。在烘烤的時候，面團里的水分成為水蒸氣，形成較強的蒸汽壓力，將面皮撐開來，這便是泡芙膨脹的最關(guān)鍵所在。因此，充足的水分是泡芙膨脹的原動力。如果你的泡芙?jīng)]有足夠的膨脹，問題關(guān)鍵有兩個：面粉沒有完全糊化、面團中的水份不夠多。
油脂對泡芙的作用
制作泡芙的過程中，油脂是泡芙糊所必須的材料，它除了能滿足泡芙的口感之外，也是促進泡芙膨脹的必備原料之一。不同的油脂對泡芙有著很大影響。使用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易變得柔軟；使用黃油制作的泡芙外皮更加堅挺，更加完整，形狀更好看，同時味道也更香。
雞蛋對泡芙的作用
雞蛋對泡芙的品質(zhì)有很大的影響。配方里雞蛋越多，泡芙的外形會越堅挺，口感越香酥。如果減少雞蛋用量，為了保證泡芙面糊的干濕度，就必須增加水分用量，這樣的泡芙外皮較軟，容易塌陷。切記，泡芙里的雞蛋一定要酌情加入！因為當(dāng)我們攪拌面糊的時候，火力和時間不一致，水分的揮發(fā)量也不一致，同時不同面粉的吸水性不一致，都會影響到雞蛋的使用量。相同分量的雞蛋，到了每個人那里，制作出來的面糊干濕程度可能是不一樣的，因此必須靠酌情添加，使面糊達到最佳干濕程度。
泡芙的含水量
泡芙面糊的干濕程度也直接影響成品的成敗。面糊太濕，泡芙不易烤干，難以保持形狀容易塌陷，口感也不酥脆；面糊太干，泡芙膨脹力度減小，膨脹體積不大，內(nèi)部空洞小。
TIPS：用木勺或者筷子挑起面糊，面糊呈倒三角形狀，尖端離底部4CM左右，并且能保持形狀不會低落，此時為最佳干濕程度。
用低、中、高粉做泡芙的區(qū)別
其實無論高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙。低筋面粉的淀粉含量高，理論上糊化后吸水量大，膨脹的動力更強，在同等條件下做出的泡芙膨脹的會更大。
正確避免泡芙開裂技巧
首先，在制作泡芙面糊的過程中，要合理的控制燙面程度和雞蛋量的攝入，把握好面糊稀稠程度。其次，要控制好烤箱內(nèi)溫度，烘烤溫不宜過高，防止泡芙內(nèi)部快速產(chǎn)生水蒸氣，在泡芙殼沒有完全形成之前就將泡芙撐裂了。烘烤時，注意觀察烤箱內(nèi)情況，一旦發(fā)現(xiàn)泡芙膨脹的體積過快，可以把烤箱溫度降低5-10°，避免膨脹過快，造成泡芙開裂。最后，在泡芙進烤箱之前，可以為泡芙表面壓上紋路，改變它的膨脹方向，緩解膨脹壓力。也可人為添加一些外物，比如刷融化的黃油、蓋酥皮、篩可可脂粉或撒糖粉和珍珠糖等，給泡芙的表面加一層殼，能盡可能避免開裂。
要想真正做好泡芙，常規(guī)知識及制作原理必須掌握了解，只要掌握最基礎(chǔ)的材料及原原理。深度了解、摸透它才可以做出美味、高品質(zhì)的泡芙。
關(guān)于西點培訓(xùn)相關(guān)問答：
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