• 來源:
• 日期: 2020-08-01

海綿蛋糕，作為日常烘焙的基礎蛋糕，我們為大家講解過很多配方，然而發現大家仍存在誤解，比如認為海綿蛋糕只有一種樣子！其實，海綿蛋糕在不同文化里，存在不同的意思…這一次，我們拋開配方，來為大家科普海綿蛋糕的分類和制作方法！

 

在法式甜點中，海綿蛋糕常常作為一層薄薄的蛋糕基底存在，與日甜或者臺灣甜點中的海綿蛋糕有明顯的不同。

日式甜點中，海綿蛋糕充滿彈性與空氣感，蓬蓬松松，是主要口感的來源；而法甜中，海綿蛋糕不會作為甜點主體，上面會加上慕斯或奶醬的主體與變化的果凍或果醬夾層，然后再用巧克力或者水果為基礎做裝飾。

法式甜點中海綿蛋糕的分類

在正統的法甜甜點中，因為使用的原料不同，海綿蛋糕在口感、味道、香氣上都有相當豐富的變化，因此分類會非常細致！

不同的海綿蛋糕區分方式，主要以制作過程中蛋的打發方式、還有增加的粉類來區分！

1、杰諾瓦斯（génoise）

以全蛋打發制作而成的海綿蛋糕，稱為 génoise，在外觀和口感上更接近我們心目中的海綿蛋糕。
制作方式：將全蛋和砂糖以隔水加熱方式加溫后，打發至冷卻，然后放入面粉及其他材料后烘烤而成的蛋糕。

 

2、比思奇（Biscuit）

分蛋打發（蛋白需打成蛋白霜）再混合、并加入粉類的蛋糕，也是海綿蛋糕的一種，稱為 biscuit，最常看到的是制作夏洛特蛋糕或是提拉米蘇時，使用的手指餅干。


成功的海綿蛋糕判斷方法

海綿蛋糕因為完全不加膨松劑，能夠變胖長高，依靠的全部都是打發蛋白或全蛋中飽含的空氣在加熱之后膨脹的力量。因此，想做出成功的海綿蛋糕，最重要的就是適當打發蛋白、以及在加入粉類及油脂類攪拌時，輕柔不破壞空氣的手法。在法式甜點中，做好的海綿蛋糕 ，一般會刷上糖水使之濕潤、增加香氣，并與上下的慕斯或奶醬融為一體。海綿蛋糕的種類如此之多，因此在制作時，如何與其他組成元素搭配，凸顯某種口感，或是創造和諧的口感，就得考驗甜點師的功力時候啦。

海綿蛋糕制作失敗原因
 

打發全蛋時，如果配方比例都是正確的，請檢查攪拌盆或攪拌器是否有清潔擦拭乾淨，若有太多水分或油脂殘留，會妨礙打發。另外，全蛋一定要做退冰的動作，讓它溫度回溫。如果用冰的蛋去打，會導致打發的時間拉長，建議用常溫的雞蛋會比較容易打發。殘留的油脂過多，基本上對蛋黃沒有太大的影響，但因為會破壞結構，而影響蛋白的起泡程度，導致打不起來。

Q2.烤好后變得一片平整光滑，沒有蓬松感？

烤好后的蛋糕非常扎實，變成扁扁的海綿蛋糕。

第一，打發不夠，沒有確實做好攪拌的工夫。

第二，攪拌過程過久，導致消泡，也會失去蓬松感。

攪拌的過程中，要保持打發起來的氣泡，才會有蓬松感，所以攪拌動作要輕柔，同時攪打的時間要足夠。
全蛋打發的氣泡去包裹其他材料，例如粉類、油脂、水分，拌完之后必須維持住蓬松感，這洋去烘烤才會膨脹。

關于西點培訓相關問答：

問：材料溫度對蛋糕成品有什么影響?

答：材料溫度的改變，會導致下面幾個因素的變化：　1，材料的流動性。2，乳脂化程度。3，材料的溶解性。

問：一般女孩子學什么比較好？西點還是烘焙？找一家靠譜的西點培訓學校

答：學西點操作簡單、上手容易。女生不像男孩子那樣有力氣，但是女生心思細膩，非常適合學西點。佛山展翅西點培訓學校就蠻不錯的。

問：制作的蛋糕坍塌的原因是什么呀？

答：蛋糕溫度過高會導致蛋糕加熱不均勻，外部烘烤和內部未完全烘烤。烘烤過程中發生震動或碰撞時，海綿蛋糕或乳沫蛋糕等也會塌陷。另外，快速的溫度變化也可能導致蛋糕坍塌。

問：學西點的可以考證嗎？大概學學多久呢

答：到專業的西點培訓學校去學習西點的話是可以考證的，至于要學多久的話，這個就因人而異了，因為西點培訓學校的課程有短期和長期之分。

問：怎么來保證蛋糕的口感和品質呢？

答：為了保證蛋糕的口感和品質，蛋糕從制作出來到銷售出去，時間盡量控制在一天半之內，蛋糕甜點保留到第二天中午，因此要合理掌握蛋糕的生產量和時間。

佛山展翅咖啡調酒西點學院作為佛山本地大型烘焙教育機構，具有多年的專業教學經驗，學院根據市場需求開設生日蛋糕裱花班、西點標準班、面包烘焙班等多個往網紅課程，致力為烘焙從業者提供理論知識、實操技術、店鋪運營等一站式服務，建校至今已培育數千位烘焙優秀人才。