在烘焙制作中，為什么要翻面？

• 來源:
• 日期: 2020-04-15

對于許多烘焙新手來說，很難理解在烘焙制作中，為什么要翻面？翻面有什么好處呢？翻面的作用是什么呢？大家不要認為翻面是什么特殊的操作，其實算基本操作來的，很多面包在基礎發酵的時候都會翻面一次，還有翻好幾次的呀~
 
在烘焙制作里，為什么要翻面？

翻面的目的
面團發酵時的產氣速度并不是勻速的，而是一個拋物線，在過了最高點之后，發酵速度會變慢，面團中的二氧化碳也會逐漸消失，這時候可以通過翻面的操作給面團呼吸新鮮的氧氣，刺激發酵，使松懈的面筋再次變緊實，面團中的氣體也得以更好地保留。
 
 
翻面的好處
均勻氣體分布，平均面團溫度。
強化面團筋度，促進面團發酵。
 
翻面的時間
一般來說是在發酵到40-60分鐘的時候進行翻面。或者是面團用手戳洞，洞低稍回縮的時候。發酵時間一般不會具體到某分鐘，都會是大致的一個時間段，翻面的時機可以結合時間和戳洞同時來判斷。
 
 
翻面的必要性
并不是所有的面團都需要翻面。一般來說水量大的面團可以翻面，因為大水量面團的攪打都是寧欠勿過，所以多通過翻面來強化面筋，硬歐制作中經常使用多次翻面的方法來達到增強面筋的目的。還有一點就是水量大的面團通常會比較軟，發酵時容易攤開，通過翻面，可以使面團緊致。
 
 
翻面的手法
重點來了，翻面不是字面意思上的把面翻過來這么簡單。翻面的手法也不是完全一致的，排氣這步根據面包的種類可以從輕到重來選擇。軟面包適合較強的排氣，而硬歐類的則幾乎不需要排氣。
 
發酵到50分的面團，表面撒粉，用刮板輔助鏟出到臺面上，光滑面在下。底部朝上，撒一點手粉防粘，用手指均勻按壓面團進行排氣。
   
面團全部按壓一遍之后，把下邊的面團往上折1/3，上邊往下折1/3。
     
旋轉90度，下邊往上折疊1/3，上邊往下折疊1/3。
     
用手稍滾圓即完成一次翻面。
   


還有一種適用于硬面包的翻面方法，也給大家演示一下。
 
 
面團表面撒粉，光滑面向下倒扣在臺面上。
   
不要按壓排氣，直接輕輕抓起面團底部，稍抻一下，往上折到面團1/3處。
     
上邊同樣操作。
   
面團轉90度，底部面團拿起輕抻，往上折疊1/3。
     
上邊面團同樣往下折疊1/3。
     
光滑面向上放入發酵盒里，完成一次翻面。


相信看完這篇文章，大家都更加清楚再烘焙制作之中，為什么要進行翻面這項操作了。如果你想獲得更多烘焙資訊，可以關注佛山展翅調酒咖啡西西點學院公眾號。