他們喜歡法式西點(diǎn)，但覺(jué)得它們太過(guò)甜膩。

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• 日期: 2019-02-23

21世紀(jì)初，各國(guó)開(kāi)始研究營(yíng)養(yǎng)均衡的概念。也就是從那時(shí)起，法國(guó)出現(xiàn)了第一批鼓勵(lì)人們減少油糖鹽攝入的廣告，并提倡每天攝入五種水果和蔬菜。甜點(diǎn)師們也紛紛采取行動(dòng)來(lái)應(yīng)對(duì)這些新趨勢(shì)，最明顯的一個(gè)改變，就是優(yōu)化甜點(diǎn)中糖的比例。

           

對(duì)食客來(lái)說(shuō)，品嘗一份甜點(diǎn)是一種幸福愉悅的享受。而甜點(diǎn)中的糖是一種極好的味覺(jué)增強(qiáng)劑，它能夠突出其他成分的味道。這就是為什么當(dāng)糖減少太多時(shí)，會(huì)覺(jué)得蛋糕吃起來(lái)沒(méi)有那么美味。那么，為了彌補(bǔ)口感或給食客帶來(lái)一些不一樣的味覺(jué)體驗(yàn)（當(dāng)然前提是更健康），甜點(diǎn)師們或許可以嘗試從以下幾個(gè)方面創(chuàng)新。

尋找糖的替代物，天然甜味劑是個(gè)不錯(cuò)的選擇。 
龍舌蘭富含碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、酶和各種植物營(yíng)養(yǎng)素。龍舌蘭糖漿的甜度比砂糖高，并且含有更多的水分，所以可以用三分之二杯的素食龍舌蘭糖漿來(lái)替代一杯的白糖。甜葉菊，是一種多年生菊科草本植物，葉片中含有菊糖苷，其甜度為砂糖的150—300倍，是一種極好的天然甜味劑，還能有效地防范糖尿病，降血壓。

通過(guò)其他元素例如酸度、苦味或咸味來(lái)增加口感。
以巧克力為例，黑巧克力的含糖量比牛奶巧克力低，但不是所有顧客都喜歡。為了增加黑巧克力的口感，我們可以加入一些香料或調(diào)料，例如紅辣椒、孜然、胡椒、肉桂、肉豆蔻、小豆蔻等。我們還可以將黑巧克力與蜜餞檸檬搭配在一起，讓它的香味更加濃郁，或者加入一點(diǎn)香草味，令它的口感更加柔和圓潤(rùn)。

如果減少糖的比例，則必須添加其他成分。
糖不僅能改善口感，還可以影響甜點(diǎn)的質(zhì)地。它可以令蛋糕變得柔軟，令餅干變得酥脆，還可以使冰淇淋的口感更豐富。為了在減糖的同時(shí)使甜點(diǎn)保持其品質(zhì)，分子料理誕生了，并由此帶來(lái)了一種能夠使日食常物表面凝結(jié)的奇特技術(shù)：乳化、膠化、球化。而可選擇的原料包括果膠、樹(shù)膠（瓜爾豆、角豆樹(shù)）和植物或藻類提取物（瓊脂、藻酸鹽、卡拉膠、菊粉）等，它們都具有神奇的粘合作用。

注重營(yíng)養(yǎng)均衡，從降低血糖開(kāi)始。
第一步是限制使用血糖生成指數(shù)較高的材料如T45面粉或T55面粉和過(guò)甜的水果。第二步多添加纖維含量高，尤其使可溶性纖維含量高的材料，比如豆類（鷹嘴豆、扁豆、豆子）、谷物（大麥、黑麥、燕麥和燕麥麩）、水果（特別使蘋果、梨、李子、桃子、柑橘類水果、草莓和覆盆子）和某些種子（蕎麥、亞麻籽、奇亞籽）等。

學(xué)習(xí)完理論知識(shí)，接下來(lái)出場(chǎng)的是我們都很熟悉的、在甜點(diǎn)界進(jìn)行了顛覆性革新的一位甜點(diǎn)主廚喬迪·博爾達(dá)斯 / Jordi Bordas。

           


博爾達(dá)斯于2011年在法國(guó)里昂國(guó)際酒店餐飲業(yè)博覽會(huì)(SIRHA)贏得甜點(diǎn)世界杯冠軍，此后他一直致力于研究和開(kāi)發(fā)新食譜。孜孜不倦的努力令博爾達(dá)斯發(fā)現(xiàn)了B·Concept——他自主研發(fā)的從零開(kāi)始創(chuàng)造更健康、清淡、美味的食譜、解決配方平衡和穩(wěn)定性問(wèn)題的方法，并于2014年，在巴塞羅那烹飪論壇上向世人展示。2015年，博爾達(dá)斯在巴塞羅那創(chuàng)辦了甜點(diǎn)學(xué)校——一個(gè)致力于研究開(kāi)發(fā)新甜點(diǎn)產(chǎn)品、培養(yǎng)學(xué)員和職業(yè)甜點(diǎn)師的空間。

那本期的配方主題想必大家也猜到了，自然是減糖減油啦，快來(lái)一起看看吧，每種配料還是占比體現(xiàn)哦。

                  

                                                                         熱帶水果蛋糕 by Jordi Bordas（6個(gè)）

百香果椰子蛋糕面糊

177 g (8%) 蛋黃（巴士滅菌）
265 g (12%) 椰子果茸（推薦品牌Ravifruit 10% ）
331 g (15%) 百香果果茸（推薦品牌Ravifruit 10% ）
397 g (18%) 黃油（推薦品牌Elle&Vire 82%）
287 g (13%) 砂糖
309 g (14%) 杏仁粉（推薦品牌Sosa）
66 g (3%) 椰蓉（推薦品牌Sosa）
362 g (16.4%) 米粉
13 g (0.6%) 泡打粉（推薦品牌Sosa）

                 

將蛋黃和果茸分別加熱至25℃，將黃油加熱至35℃。
將蛋黃倒進(jìn)黃油里，用均質(zhì)機(jī)乳化。
一點(diǎn)點(diǎn)的加入果茸。
加入砂糖，繼續(xù)用均質(zhì)機(jī)乳化。
加入杏仁粉和椰蓉繼續(xù)攪拌1分鐘。
將米粉和泡打粉過(guò)篩。
用刮刀拌入之前的混合物中，注意不要攪拌過(guò)度。

芒果奶油

151 g (6%) 砂糖
40 g (1.6%) NH果膠（推薦品牌Sosa）
13 g (0.5%) 中性乳化劑（推薦品牌Sosa）
1730 g (68.9%) 芒果果茸（推薦品牌Ravifruit 10% ）
226 g (9%) 蛋黃（巴士滅菌）
352 g (14%) 黃油（推薦品牌Elle&Vire 82%）

           


混合糖，果膠和乳化劑。
果茸和蛋黃加熱到45℃，然后一點(diǎn)點(diǎn)撒入混好的糖。 一起加熱到85℃，期間不停攪拌，然后降溫到40℃。
加入軟化的黃油，用均質(zhì)機(jī)快速攪拌乳化即可。

組裝（單個(gè)蛋糕）

290 g 百香果椰子蛋糕面糊
330 g 芒果奶油
青檸檬皮屑和新鮮芒果塊適量

             

準(zhǔn)備一個(gè)Jarpega牌的“JAR-440190-60”型號(hào)的模具（19×4.5x6cm，中間有一個(gè)放置夾心的孔洞），用黃油和米粉涂抹模具內(nèi)壁。
將百香果椰子蛋糕面糊倒進(jìn)模具，放入148℃的烤箱，關(guān)閉風(fēng)門，烘烤28分鐘。
待溫度降到35-40℃時(shí)，脫模后冷凍。 將芒果奶油裝進(jìn)裱花袋，擠在蛋糕中心的孔洞里。
用刮刀在蛋糕表面涂抹少許芒果奶油，然后將裝有芒果奶油的裱花袋套上多孔花嘴，像擠“面條”似的，覆蓋整個(gè)蛋糕的表面。 最
后用芒果方塊和檸檬皮屑裝飾即可。