• 來源:
• 日期: 2017-10-11

 許多初學(xué)者在攪拌面團(tuán)時(shí)常常會(huì)以擴(kuò)展程度來判斷面團(tuán)是否完成，而往往忽略了面筋的強(qiáng)弱。那么什么又是面筋強(qiáng)弱？面筋強(qiáng)弱對(duì)于面包成品又有什么影響?大家都知道制作面包使用的基本原材料便是小麥粉。但是為什么一定要使用小麥粉？其他粉類難道就不可以嗎？

麥谷蛋白、醇溶蛋白這兩種蛋白是使小麥作為面包原料不可替代的根本原因，當(dāng)水與面粉相融合使便會(huì)產(chǎn)生面筋。而經(jīng)過機(jī)械攪拌至完全擴(kuò)展層度的面筋會(huì)包裹住二氧化碳使面團(tuán)發(fā)酵，所謂的完全擴(kuò)展階段便是我們的“手套膜”。但其實(shí)手套膜也有強(qiáng)弱之分最直觀的影響便是使我們的產(chǎn)品收縮、爆裂，無法達(dá)到我們心中的理想層度。下面我介紹對(duì)于面筋的影響有那些方面，給大家一些參考。

小麥種類：

不知道大家是否知道我們面粉中的高、低筋面粉其實(shí)都是按小麥品種來區(qū)分的，春小麥、硬質(zhì)小麥高于冬小麥和軟質(zhì)小麥。而保存完好的小麥粉的面筋生成率明顯高于受凍傷的、受蟲害的及霉變的小麥粉。
 

面團(tuán)靜置:

面團(tuán)攪拌完成時(shí)我們第一個(gè)步驟總是進(jìn)行基礎(chǔ)醒發(fā)，基礎(chǔ)醒發(fā)時(shí)間越長后期發(fā)酵的時(shí)間便會(huì)越短。但基礎(chǔ)醒發(fā)還能使面團(tuán)由于機(jī)械攪拌造成的損傷一個(gè)自我緩解的時(shí)間，松弛面筋以方便后期的分割滾圓工作不會(huì)因?yàn)槊娼钸^強(qiáng)造成面筋斷裂。甚至在制作一些法式面包使我們會(huì)提前將面粉與水混合均勻靜置半小時(shí)左右，為的就是在面團(tuán)靜置時(shí)間里使面筋性蛋白質(zhì)有充足的時(shí)間吸水脹潤，有利于提高面筋的生成。

 

攪拌強(qiáng)度：

適當(dāng)攪拌或揉擦可以促進(jìn)蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸收，加速蛋白質(zhì)吸水脹潤及面筋的形成。但攪拌時(shí)間不宜過長，強(qiáng)度也不宜過大，否則會(huì)使已形成的面筋網(wǎng)絡(luò)被破壞，從而降低面筋生成。
 

鹽：

鹽在配方中除了起到調(diào)味效果還有增強(qiáng)面筋的作用，加１％的鹽可提高面筋的產(chǎn)出率。食鹽添加量多的面團(tuán)，其和面所需時(shí)間相對(duì)延長。

 

油脂：

油脂對(duì)與面筋來說起到一定舒緩作用，就像面筋的外層潤滑油使面團(tuán)更具有延展性。同時(shí)加入油脂使我們應(yīng)在面筋形成后加入油脂否者會(huì)面團(tuán)會(huì)容易發(fā)生乳化現(xiàn)象。
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