不知道你有沒有這樣的體驗？

完美地分好了雞蛋

完美地打好了蛋清

完美地拌好了面糊

完美地倒入了模具

完美地烤了一個非常漂亮的蛋糕

結果

……

脫模毀了這一切！
 

脫一個完美的模

任重而道遠！

還好有一些辦法可以借鑒

模具的防粘處理，是做很多西點所需要的一項基本工作。但現在很多人都遇到脫模的問題，因此也有必要單獨的提一提了。

無論我們制作蛋糕、派、土司等西點，多多少少會需要用到烘焙模具。模具有金屬模具、硅膠模具、紙質模具(如麥芬紙杯)等。

而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具之分，所以，需要分別討論。

紙質模具一般是一次性的，烤好以后，撕開就可以食用，因此不需要做特別的處理。

硅膠模具普遍具有防粘特性。當使用具有防粘功能的模具烤西點時，一般情況下是不需要特別采取防粘措施的，西點烤好后會很容易和模具分離。

但有的時候，使用某些花式模具，希望我們烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花紋，還是會在模具上薄薄涂上一層黃油，使它的防粘性更好。

這也是我們制作瑪德琳蛋糕的時候，會建議在硅膠瑪德琳模具上涂薄層黃油的原因。

如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點之前，就需要對模具進行一下處理了。一般的情況下，可以依據下面的步驟進行：

1、黃油加熱融化成液態以后，用毛刷蘸黃油，刷在模具內壁上（或者直接將軟化的黃油用手涂抹在模具內壁上）。

2、在刷了黃油的模具內撒上一些干面粉。

3、輕輕搖晃模具，使面粉均勻的粘在模具內壁上。

4、倒出多余的面粉，模具就處理好了。

 

在進行防粘處理的時候，有幾個問題需要注意一下：

1、黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒有黃油好。面粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴重，那么只要在模具上涂上一層黃油就足夠防粘了。

一般來說，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：涂黃油+撒面粉>只涂黃油>只涂植物油。

2、不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一樣的。下面圖里是涂了黃油的小布丁模，以及個頭較大的涂了黃油并撒了面粉的蛋糕圓模。

 

3、有些類型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚風蛋糕，烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能采取防粘措施的品種，在配方里都會有特別的說明。

4、烤那些外觀比較光滑的甜點（如各種布丁），模具只需要涂抹黃油，不需要撒面粉，否則會影響甜點的外觀。

5、千層酥皮類的甜點，在制作過程中，本身會滲出較多黃油，烤好后基本不會粘模具，可以不采取任何防粘措施了。

 

最后，再說一說脫模。只要防粘的效果好，一般的西點，烤好以后都很容易從模具里取出來。

戚風蛋糕沒有采取防粘措施，脫模的時候，用小刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一托，蛋糕就取出來了（如果是固底模，則可以在模具底部墊一張油紙，蛋糕與模具壁劃開后，再倒出來）。