- 來(lái)源:
- 日期: 2017-04-18
小麥的香甜氣味飄散出來(lái)。在溫度慢慢下降的石窯中，法式鄉(xiāng)村面包“Campagne”的外皮正變得厚實(shí)、香味也愈發(fā)強(qiáng)烈。
原材料只有面粉、鹽和水。在燒柴的石窯中精烘細(xì)烤后，直徑30厘米的面包分量十足，頗具存在感。
這家面包店是位于廣島市的“deRien”。由面包師田村陽(yáng)至(40歲)和妻子芙美(36歲)2人經(jīng)營(yíng)。從前年夏天開(kāi)始，這里便未曾扔過(guò)1個(gè)面包。
12年前，田村繼承了自家的面包店，當(dāng)時(shí)經(jīng)營(yíng)十分困難。重裝開(kāi)業(yè)后，除了手工制作、餡料考究的點(diǎn)心面包，和添加了副食的配菜面包之外，還做起了天然酵母面包。店里共販賣(mài)40種面包，田村要從晚上10點(diǎn)通宵做面包直到第2天傍晚。
結(jié)束營(yíng)業(yè)后，幾乎每天都要扔掉賣(mài)剩下的面包。25升的垃圾袋被塞滿的情況也習(xí)以為常。“扔掉也太奇怪了”。在店里做兼職的女孩這樣說(shuō)道。田村心想，自己何嘗愿意……但是沒(méi)辦法。萬(wàn)一引起食物中毒的話，面包店就完蛋了。
雖然成為了頗受好評(píng)的人氣店，卻因成本的增加而無(wú)法盈利。薪水無(wú)法滿足年輕員工的需求，也沒(méi)有時(shí)間教授面包的制作方法。“這樣下去的話，這份工作究竟能不能堅(jiān)持到10年、20年后，傳給下一代呢?”，田村自問(wèn)自答。
2012年，面包店一度停業(yè)，田村去了歐洲的面包店進(jìn)修。第3站，便是維也納的名店“Gragger”。
那里的面包師們只在上午工作。也沒(méi)有在日本被視為常識(shí)的2次發(fā)酵工序，看起來(lái)像是偷工減料。然而，做出來(lái)的面包卻美味到無(wú)以比擬。這家店讓田村知道，“要選用弄得到的最高級(jí)原材料”。田村不禁反省，“曾經(jīng)每天工作15個(gè)小時(shí)以上的自己到底是在干什么?”。
“我也在自己的店里試試好了”，田村決定重新開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。
首先，田村把面包種類(lèi)縮小到只有法式鄉(xiāng)村面包等2種。小麥則改用了北海道·十勝的有機(jī)栽培品種。雖然在價(jià)格上是進(jìn)口小麥的4倍，但因?yàn)槭×酥ナ康瑞W料，所以抑制了成本。由于沒(méi)有餡料，面包的保質(zhì)期也延長(zhǎng)到2周左右。
接著調(diào)整的是“工作方法”。工作人員減少到只有田村自己和負(fù)責(zé)銷(xiāo)售的妻子2人。店鋪僅在每周3天的下午營(yíng)業(yè)。田村制作面包的時(shí)間為，早上4點(diǎn)至上午11點(diǎn)。下午則是放松身心、給自己充電的時(shí)間。
最后，田村想出了不扔面包的銷(xiāo)售方法。“用我家小麥做的面包如果賣(mài)剩下的話就拿過(guò)來(lái)吧，我們都買(mǎi)了”。生產(chǎn)者發(fā)來(lái)的郵件，成為了田村的后盾。
剛出爐的面包首先放在廚房旁邊。田村采用的是只放1個(gè)收錢(qián)箱子的“自助販賣(mài)”方式。之后若店里出現(xiàn)剩余，便會(huì)托付給當(dāng)?shù)氐囊苿?dòng)蔬菜販賣(mài)攤或者火腿店。此外，還推出了接受預(yù)訂的定期購(gòu)買(mǎi)服務(wù)，目前客戶已增加到約160人，從北海道跨至沖繩。
在日本，每年有632萬(wàn)噸食物遭到廢棄。這相當(dāng)于東京人1年的食物總量。
而面包，則是尤其容易被扔掉的食品。百貨店食品層必須一直補(bǔ)充商品直到臨近關(guān)門(mén)。因此，每天就有大量賣(mài)剩下的面包被扔掉。
雖然生產(chǎn)者、制造商、零售、餐廳、家庭，各個(gè)環(huán)節(jié)上的廢棄情況都十分嚴(yán)重，但各方采取的對(duì)策卻均鮮有成效。
哪怕是傾注心力做成的面包，沒(méi)賣(mài)完的話就只能面對(duì)被扔掉的命運(yùn)嗎?田村陽(yáng)至夫婦，通過(guò)改變制作、銷(xiāo)售和工作方法，搖身變成零浪費(fèi)面包店。
越來(lái)越多的人來(lái)到這家僅有18平方米的小小店鋪，期待著品嘗美味的面包。年銷(xiāo)售額達(dá)到2500萬(wàn)日元(約合人民幣155萬(wàn)元)，與停業(yè)前無(wú)異，因零浪費(fèi)，利潤(rùn)卻大幅提高。
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2013年創(chuàng)辦了歐雅餐飲管理有限公司，是第一家實(shí)力雄厚的專(zhuān)業(yè)宴會(huì)外賣(mài)公司、主營(yíng)宴會(huì)外賣(mài)、中西式喜慶酒會(huì)、企業(yè)年會(huì)、展會(huì)餐飲、中西式婚宴、宴會(huì)用品租賃、宴會(huì)場(chǎng)地出租、慶典活動(dòng)承辦等業(yè)務(wù)。
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