在買蛋糕的時候大多數(shù)客人都會在意，奶油口感、顏色搭配、外在裝飾等等...

唯獨對蛋糕胚特別寬容，其實常被忽略的蛋糕胚，更是一款美味蛋糕的靈魂所在；但是蛋糕胚烤的不好；無論是后續(xù)的抹面還是品嘗的口感；都會大打折扣。

那蛋糕胚做不好，來來去去也是那幾個問題，開裂、回縮、中間沒烤熟，腰部回縮。

戚風(fēng)蛋糕為什么會開裂？
 

原因：

其實開裂的原因就好比像我們的手，到了冬天干燥，沒有水分就會開裂，所以我們要注意水分缺失。

蛋清打太老了，或者烤箱溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多而結(jié)皮失去了彈性，或者漿子多；這些都是會導(dǎo)致開裂。

解決辦法：

降低烤箱的溫度，蛋清打嫩點，烤箱在原本的基礎(chǔ)溫度上降低5-10度

戚風(fēng)蛋糕為什么會回縮？
 

原因: 

1、沒烤熟 
2、蛋白沒打發(fā)好，消泡了。或者蛋白一直高速打發(fā)，組織粗糙，也會凹陷回縮 
3、沒倒扣，導(dǎo)致表面蓬松，底部厚實。 
4、面糊攪拌過度，起筋，冷卻后也會回縮。

1、 出爐之前幾分鐘，檢查蛋糕是否烤熟，可以用牙簽插進(jìn)去試一下，如果沒有粘附蛋糕碎屑，證明熟了，如果有的話，降低溫度繼續(xù)多烤一會兒。在旁邊看著點。 

2、出爐后沒有倒扣完全放涼透在脫模

3、蛋黃糊和面粉混合時，不要過度攪拌，用手動打蛋器攪至順滑無顆粒狀態(tài)就好了。 

戚風(fēng)蛋糕為什么會底部凹陷？

原因： 

1、底火太高 
2、送入烤箱烘烤之前震動模具太用力，卷入了更多的空氣形成氣泡入面糊里。 
3、蛋黃糊沒乳化好，油粘附在模具上，造成離模。 
 

解決辦法： 

1、降低底火，如果沒有上下獨立控溫，下面墊一個烤盤。 
2、稍微震動1~2下就好了，明顯的氣泡可以用牙簽戳破或者用刮板劃圈圈刮平。 
3、乳化好蛋黃糊，不要造成油和液體分離。